Nachhaltige Zutaten sind auf dem Vormarsch
Wer sich mit dem Thema Haubenküche beschäftigt, sollte zunächst wissen, was ein Haubenkoch überhaupt ist. Nun, Restaurants, die ihren Gästen eine ausgezeichnete Qualität bieten, erhalten in Österreich sogenannte „Hauben“. Diese Bewertung stützt sich auf ein Punktesystem, das die beiden französischen Gastronomiekritiker Henri Gault und Christian Millau ins Leben gerufen haben. Dementsprechend darf sich ein Koch erst dann als Haubenkoch bezeichnen, wenn er mit mindestens einer Haube ausgezeichnet wurde. Insgesamt sind maximal fünf Hauben möglich. Zu den bedeutsamsten Kriterien gehören dabei Aspekte wie qualitativ hochwertige und frische Zutaten oder besonders kreative Zubereitungsarten.

Abgesehen von den Hauben wird auch der Nachhaltigkeitsgedanke immer wichtiger. Und so fragen sich immer mehr Köche: Wozu teures Fleisch importieren, wenn es doch von Betrieben nebenan bezogen werden kann? Hochwertige Nahrungsmittel und ein ausgeprägtes Umweltbewusstsein müssen folglich nicht im Widerspruch zueinanderstehen.

Darüber hinaus gibt es oft auch die Möglichkeit, bestimmte Zutaten selbst anzubauen. Auf diese Weise gelangen Kräuter, Salat, Tomaten, Gurken und Co. vom heimischen Garten direkt auf den Speiseteller. Und: Aufgrund der Saisonalität sorgen regionale Produkte in der Küche zudem für Abwechslung. Haubenköche lieben es, damit zu experimentieren und probieren regelmäßig neue kreative Rezepte aus.

Lokale Beschaffung bietet viele Vorteile
Viele prämierte Haubenküchen setzen auf lokale Beschaffungsprozesse und somit auf hauptsächlich regionale Produkte. Ob Käse, Milch oder Fleisch: Diese Zutaten beziehen sie also von Bauern, und Metzgern sowie anderen Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung. Manche heimische Haubenköche kennen ihre Lieferanten sogar persönlich. Dabei werden auch Kontakte zu Fischzüchtern und lokalen Bäckern gepflegt.

Im unternehmerischen Kontext als „Local Sourcing” bezeichnet, bietet eine solche Strategie viele Vorteile auf einen Schlag. Zunächst sprechen die kurzen Transportwege eindeutig für eine lokale Beschaffung. Denn je kürzer diese sind, desto mehr Treibhausgasemissionen können verhindert werden. Und wie dringend notwendig das ist, belegen zahlreiche Studien: Diesen zufolge machen globale Lebensmittelsysteme mittlerweile etwa 30 Prozent der von Menschen erzeugten Treibhausgasemissionen aus. Daneben zählen die größere Flexibilität und das geringere Risiko für Lieferschwierigkeiten zu den großen Vorteilen von Local Sourcing. Ebenso entsteht im Laufe der Zeit ein stabiles Vertrauensverhältnis zwischen dem Gastronomiebetrieb und den Lieferanten. Und schließlich sind es die regionalen und frischen Produkte, die dabei garantiert sind. All das erleichtert es Haubenküchen, ihre hohen Qualitätsstandards einhalten zu können.

Zero-Waste-Konzepte kommen in der Haubenküche an
Fakt ist: Immer mehr Verbraucher haben „Appetit” auf Nachhaltigkeit. Sie bevorzugen eine möglichst klimafreundliche Ernährungsweise und setzen sich gegen Verschwendung ein. Daher gehen Haubenköche auch verstärkt dazu über, ihren Gesamteinkauf komplett zu verwerten. Zero-Waste-Küche lautet also das Stichwort. Und dabei beginnt der nachhaltige Umgang mit Ressourcen bereits bei der Optik der Lebensmittel. Das heißt: Verschreiben sich Haubenköche dem Zero-Waste-Konzept, so sortieren sie grundsätzlich keine Lebensmittel aus. Stattdessen nutzen sie auch „nicht perfekte” Bananen, Tomaten, Pilze und Co. mit kleinen Schönheitsfehlern. Bleiben hingegen einzelne Bestandteile übrig, so werden diese kreativ verwertet: So entstehen daraus zum Beispiel feine Cremes, pikante Pestos oder würzige Pulver. Selbst Schalen oder andere vermeintlich überflüssige Komponenten spielen noch bei Fonds oder Desserts eine Rolle. Auf diese Weise vermeidet die Haubenküche sowohl Fertigprodukte als auch Abfall.

Die Art der Essenszubereitung wird ebenso angepasst. So bereiten Haubenköche Mahlzeiten frisch zu und vermeiden überschüssige Vorräte. Bleibt doch einmal etwas übrig, so wissen sie über eine sachgemäße Lagerung Bescheid. Dadurch stellen sie sicher, dass sich etwa verschiedene Obst- und Gemüsesorten länger frisch halten.

Darüber hinaus kennen und akzeptieren Haubenküchen die saisonale Verfügbarkeit von Produkten – ja mehr noch: Sie schätzen die jahreszeitliche Abwechslung und passen ihre Küche daran an. Schließlich wird auch damit unnötiger Lebensmittelverschwendung entgegenwirkt.

Zurück zur Natur, so lautet also vielfach das Motto. Und: Weniger ist mehr, sagen daher viele Haubenköche. Statt ihre Speisekarte künstlich aufzublähen, besinnen sie sich somit auf das Wesentliche. Das heißt: Eine kleinere Anzahl von Gerichten, die jedoch von höchster Qualität.

„Less Waste“ auch am Tisch
Aber nicht nur die Küche selbst, also der Ort des Geschehens, wird revolutioniert, sondern auch am Tisch lautet das Motto zumindest „Less Waste“. Das heißt: weniger Abfall, mehr Nachhaltigkeit und ein verantwortungsvoller Konsum. Haubenköche setzen daher nicht selten auf unterschiedlich große Portionen. Dadurch verringern sich Lebensmittelabfälle und die Kosten sinken. Zudem bieten einige Restaurants ihren Gästen die Möglichkeit, die Gerichte optional selbst mitzugestalten. Etwa mit individuell wählbaren Beilagen oder Saucen. Falls wider Erwarten doch einmal etwas übrigbleibt, verwerten, spenden oder kompostieren Haubenküchen die Zutaten. So schließt sich der Kreislauf und aus übriggebliebenem Obst oder Gemüse entsteht im Nu ein leckeres Chutney oder Marmelade. Selbst der Kaffeesatz wird vielerorts nicht weggeworfen, sondern zum Düngen verwendet. Und auch mit einem hauseigenen Kompost lässt sich der Nachhaltigkeitsgedanke weiter ausbauen.