S.Pellegrino und Tim Raue geben Tipps, wie Gastronomen das richtige Wasser für ihr Restaurant finden – Wasser ist nicht gleich Wasser. Das wissen Gastronomen ganz genau.
Aber wo liegen eigentlich die Unterschiede zwischen lokalem und internationalem Mineralwasser oder Wasser aus der Leitung? Und wie finden Gastronomen das passende Wasser für ihr Restaurant? S.Pellegrino und Sternekoch Tim Raue geben fünf Tipps.
Bei der Suche nach dem passenden Wasser heißt es schon längst nicht mehr nur „Still oder sprudelnd?“. Auch „Lokal oder international?“ und „Mineralwasser oder Leitungswasser?“ sind immer wichtigere Fragen. Das Angebot ist breit. Wie aber findet ein Gastronom das Wasser, das zu seinem Restaurant und Konzept passt? Bei einem Talk auf den Chefdays in Berlin haben Nestlé Waters CEO Marc Honold und Tim Raue darauf Antworten gesucht – und diese fünf Tipps gegeben:
Tipp 1: Eine Blindverkostung machen
Auch bei Wasser gilt: Probieren geht über Studieren. Bei Tim Raue gibt es daher immer einen Geschmackstest, bevor ein Wasser auf der Getränkekarte seines Restaurants landet. „Bei uns im ‚Restaurant Tim Raue‘ haben wir uns 18 sprudelnde und stille Mineralwasser vorgenommen und blind verkostet“, erzählt der Spitzenkoch. Großer Vorteil dieser „Blind Audition“: Es gibt keine Marke, kein Etikett – und somit auch keine verzehrte Wahrnehmung. Entscheidend ist einzig und allein, welches Mineralwasser am besten schmeckt. „Während der Verkostung haben wir ein Ranking erstellt und so die Auswahl eingegrenzt. Das Mineralwasser, das bei der Mehrheit geschmacklich vorne lag, hat dann gewonnen und kam bei uns auf die Karte.“
Tipp 2: Ein Wasser wählen, dass zum gastronomischen Konzept passt
Sterne verpflichten – genauso wie ein Platz unter den World’s 50 Best Restaurants. Tim Raue nimmt diese Verantwortung sehr ernst: „Durch die Positionierung in der Bestenliste habe ich die Verpflichtung, meinen Gästen immer das Beste in der höchsten Qualität zu bieten.“ Und das bezieht sich nicht nur auf das Essen und den Service – sondern eben auch auf das Wasser. Das Wasserangebot nach dem gastronomischen Konzept auszuwählen, ist in anderen Ländern gang und gäbe. „In Italien gibt es beispielsweise gar kein Leitungswasser. Einfache Restaurants bieten Wasser in Plastikflaschen an. Im gehobenen ‚Ristorante‘ stehen hingegen Glasflaschen mit Etikett auf dem Tisch“, so Tim Raue.
Tipp 3: Sich nach den Wünschen der Gäste richten
Lokal vs. international – bei dieser Entscheidung versetzt sich Tim Raue in denjenigen, der am Tisch Platz nimmt. „Ins ‚Restaurant Tim Raue‘ kommen viele internationale Gäste. Und die kennen regionale Wässer nicht“, erzählt er. „S.Pellegrino hat als starke Marke mit einer langjährigen Tradition einen Wiedererkennungswert bei Gästen aus aller Welt.“
Tipp 4: Auf die Qualität des Wassers achten
Leitungswasser, passt das ins Restaurant? Für Marc Honold ist das letztendlich eine Frage des persönlichen Geschmacks – und der Qualität. „Im Gegensatz zu Leitungswasser darf Mineralwasser nur an der Quelle abgefüllt werden und kommt so in die Flasche, wie es aus der Quelle kommt. Daher ist Mineralwasser ein Naturprodukt von ursprünglicher Reinheit.“ Bei Mineralwasser ist also klar, was drinsteckt. Möchte der Gastronom Leitungswasser anbieten, ist ein Qualitätscheck sinnvoll. Welches Wasser im Restaurant aus der Leitung kommt, können Gastronomen im Internet recherchieren oder beim regionalen Wasserwerk erfragen.
Tipp 5: Gäste für die Wertigkeit von Wasser sensibilisieren
Ob lokal, international oder aus der Leitung: Wasser ist nicht selbstverständlich – und das muss auch bei den Gästen ankommen. „Wasser ist ein wertvolles Gut und sollte auch als solches behandelt werden“, meint Marc Honold. Für Tim Raue ist auch Wertschöpfung ein Thema: „Als Gastronom möchte ich mein Personal gut bezahlen und die Kosten für die Miete müssen ebenfalls gedeckt sein. Deshalb ist es für mich klar, dass Wasser im Restaurant einen Preis haben sollte.“ Und der zeigt dann auch den Gästen, dass sie hier etwas Besonderes bekommen.
Mehr
Wie das
