Büffelbill Mozzarella / Schwarzwald Feilchen-Miso / Dashi / Wasabirauke

Dashisud:

• 200 g Tomatenessenz
• 150 ml Dashi
• 2 EL Reisessig
• 1/2 Schalotte
• 100 ml Sake
• 2 EL Zucker
• 1 Selleriestange
• Salz
• Chiliflocken (nach Geschmack)
• 2 cm Ingwer
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Schwarzwald Miso (Lupinenmiso)

Den Ingwer, die Schalotte und den Sellerie grob klein schneiden und mit Chiliflocken in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker karamellisieren lassen, mit Sake ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Danach mit Saft und Dashi aufgießen. Mit Essig, Miso und Salz abschmecken.

Dashi:

• 30 g Kombu-Alge
• 1 1/4 Liter kaltes Wasser
• 30 g Bonitoflocken (getrocknete Thunfischflocken)
• Shii Take Pilze getrocknet

Die Kombu-Alge etwas abwischen und zusammen mit dem Wasser langsam bei niedriger Temperatur erhitzen. (Es gibt japanische Studien, die belegen, dass die Geschmacksstoffe verloren gehen, wenn die Brühe 80 Grad erreicht.) Eine Stunde lang ca. 60 Grad Temperatur halten und anschließend das Kombu entfernen. Den Herd ausschalten und die Bonito Flocken hinzufügen. Wenn die Flocken zu Boden gesunken sind, noch ca. 10 Sekunden ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.
Die Flocken und die Alge können für einen zweiten Aufguss (Niban Dashi) aufgehoben werden. Dieser wird ungefähr eine halbe Stunde gekocht, wird trüb und hat eine mindere Qualität, kann aber gut für Eintöpfe oder Soßen genommen werden.

Wasabiraukensorbet

• 1 Salatgurke
• 50 g Wasabirauke
• Saft von 3 Limetten
• 4 EL Agavendicksaft
• Fleur de Sel
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten kurz mit 2 Eiswürfeln mixen und frieren

Mozarellacrème

Etwas Mozzarella mit Olivenöl, Limonensaft und Fleur de sel mixen

Deko

• Veilchen
• Wasabi-Kartoffelchips
• Tomatenchips
• Fermentierte Knoblauchpaste (mit etwas Sojasauce angerührt)
• Gewürztomate (Rohrzucker, Weißweinessig, Gewürze, Kräuter, Tomatenessenz)
• Mozzarellacrème