Wie fast keine andere Branche hat die Pandemie das Hotel-, Restaurant- und Cateringgeschäft gebeutelt und tut es noch. Nun gibt es einen weltweiten Vorstoß zur Einführung einer Kultur der Lebensmittelsicherheit durch Regulierungs- und Zertifizierungsstellen.
Die Bedeutung einer Kultur der Lebensmittelsicherheit
von Dr. Thomas Bühler, Technical Excellence Specialist – Food Safety, Ecolab Europe GmbH, Schweiz, Wallisellen
Was ist eine Kultur der Lebensmittelsicherheit?
Die praktische tägliche Prävention und das Lebensmittelsicherheits-Risikomanagement lassen sich nicht immer bis ins Detail vorhersehen. Um derartige Risiken zu vermeiden, ist grundsätzlich eine ausgeprägte Unternehmenskultur vorteilhaft, da diese in der Regel Wertvorstellungen und Verhaltensweisen für alle Geschäftsbereiche festschreibt. So auch für den Bereich Lebensmittel und Lebensmittelsicherheit und für alle Verantwortlichen. Grundvoraussetzung der einwandfreien Funktion und Umsetzung des betrieblichen Managementsystems zur dauerhaften Erzeugung und Erhaltung von Lebensmittelsicherheit, ist, dass alle Beteiligten wissen, was und warum etwas zu tun ist und welche 365/24/7-Maßnahmen unverzichtbar sind. Das willentliche und verpflichtende Verstehen der Hintergründe und der Auswirkungen von Handeln bzw. Nichthandeln schafft eine Kultur der Lebensmittelsicherheit.
Mit anderen Worten: es geht darum, wie das Unternehmen über Lebensmittelsicherheit denkt, von der obersten Führungsebene bis durch alle Abteilungen hindurch. Lebensmittelsicherheit offen und umfassend diskutieren, über lebensmittelbedingte Krankheiten, ihre Entstehung, Verbreitung und Vermeidung kontinuierlich informieren und in Folge das richtige Handeln „leben“, schafft eine Kultur der Lebensmittelsicherheit – zum Wohle aller, der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und der Gäste.
Warum sich auf die Kultur der Lebensmittelsicherheit konzentrieren?
Das betriebliche Lebensmittelsicherheitsprogramm lebt nicht nur von den Fähigkeiten und Kenntnissen der Mitarbeitenden, sondern auch und vor allem von ihrer Überzeugung, die Grundsätze der Lebensmittelsicherheit zu befolgen, ganz ohne ständige Kontrollorgane. Überzeugungen beeinflussen das tägliche Verhalten. Denkt man einmal an‘s Händewaschen: hat man prinzipiell die Wirksamkeit und Notwendigkeit des Händewaschens erkannt, beispielsweise vor dem Kochen oder vor allem nach dem Toilettengang, ist es sozusagen in Fleisch und Blut übergegangen. Schwer wird es tatsächlich, jemanden davon zu überzeugen, dass Händewaschen dazu beiträgt, ihn und andere davor zu bewahren, krank zu werden, wenn er diese Erkenntnis und Überzeugung nicht teilt.
Apropos Fleisch und Blut: es gibt Menschen, die nehmen die Sorge um Lebensmittelsicherheit überallhin mit hin, rund um die Uhr, weil sie stets und ohne Ausnahme Familie, Freund*innen, Kolleg*innen und Gäste vor Krankheiten schützen wollen. In ihrer Einsicht und Vorbildfunktion „es gibt nichts Gutes, außer man tut es“ tragen sie dazu bei, eine Kultur der Lebensmittel-sicherheit zu fördern, zu verbessern – zuhause, unterwegs und im Betrieb.
Wo und womit anfangen?
Eine Kultur der Lebensmittelsicherheit in der ‚Hospitality and Catering Industry‘ weltweit erfordert Führungsqualitäten und Engagement auf allen betrieblichen Ebenen und bei allen Mitarbeitenden, inklusive dem unerlässlichen Bewusstsein für die Gefahren, Hygiene-anforderungen und Praktiken im Bereich der Lebensmittelsicherheit. Sie verlangt eine angemessene Priorisierung, Kommunikation, Schulung und kontinuierliche Verbesserung aller Aspekte, die für das Management eines Lebensmittelsicherheitssystems von unumgänglicher Bedeutung sind.
Praktische Vorschläge, wo und wie man anfangen kann, eine Kultur der Lebensmittelsicherheit im eigenen Betrieb zu schaffen:
• Bildung eines funktionsübergreifenden Teams, in dem alle Funktionen vertreten sind, um eine klare Vision zu entwickeln. Führung und kontinuierliche Unterstützung durch die Geschäfts-leitung sind dabei Bedingung.
• Bewertung einer aktuellen Ausgangssituation – zum Beispiel dem Ergebnis eines Audits der amtlichen Lebensmittelüberwachung – um zu verstehen, wo anzusetzen und wo ein stärkerer Fokus erforderlich ist.
• Entwicklung von Schulungs- und Lehrmaterial, das den Erwartungen und der Vision entspricht.
• Festlegung von kurz- und langfristigen Zielen und Messgrößen.
• Überprüfung und regelmäßiges Messen der Zielfortschritte, um sicherzustellen, dass Verbesserungen erreicht werden.
• Periodische Kommunikation der Visionen, Ziele, Fortschritte und Erfolge, intern wie extern, um eine nachhaltige Wirkung zu erzielen.
• Kontinuierliche Bewertung der Stärke der aktuellen Lebensmittelsicherheitskultur durch eine betriebliche sowie idealerweise externe Jury, zur Status Quo Ermittlung, um – wenn erforderlich – zeitnahe Optimierungsmaßnahmen einzuleiten.
Wie kann Ecolab helfen?
Die Unterstützung der Bemühungen und des Engagements unserer Kunden für sichere Lebensmittel steht im Mittelpunkt unserer Unternehmenskultur. Wir bieten Lösungen, Dienstleistungen und Fachwissen zur Beseitigung von durch Lebensmittel übertragene Krankheitserreger, zur Verbesserung der Sauberkeit und Hygiene sowie zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Wir sind darüber auf allen Ebenen unserer Organisation im Dialog. Der ständige Austausch und das Ringen um eine Kultur der Lebensmittelsicherheit weltweit ist die Triebfeder für unsere tägliche Arbeit zur Förderung eines erfolgreichen Lebensmittelhygiene-systems.
Zu Beginn der Statusüberprüfung der eigenen betrieblichen Lebensmittelsicherheitskultur, ist es wichtig, einen Partner an der Seite zu haben. Einen Partner, der die ‚Do’s and Dont’s‘ rund um Lebensmittelhygiene und -sicherheit kennt, der den Weg im Bemühen um eine Kultur derselben versteht und weiß, wie er dabei unterstützen kann. Die Ecolab-Kundenbetreuer*innen können als verlängerter Arm des betrieblichen Teams fungieren und Perspektiven aufzeigen, die dazu beitragen, im Sinne einer mustergültigen Lebensmittelsicherheit die Selbstzufriedenheit zu bekämpfen. Da kann schon allein die freundliche Stimme des Hygieneexperten Berge versetzen, wenn er die Mitarbeiter*innen bei ihren täglichen Interaktionen anleitet, auf Lebensmittelsicherheit zu achten bzw. ihnen umfassende Bewertungs- und Verbesserungs-strategien an die Hand gibt. Darüber hinaus kann Ecolab eine Bewertung der Lebensmittel-sicherheit empfehlen, die hilft, einen Einblick in die Fortschritte der eigenen Lebensmittelsicher-heitskultur zu gewinnen, einschließlich des Vergleichs mit anderen Unternehmen der Branche. Ergänzt wird dieser Service durch Teamschulungen, die das Bewusstsein für Lebensmittel-sicherheit zu ausgewählten Schlüsselthemen schärfen.
