Wein ist ein Sensibelchen. Er reagiert empfindlich auf Wetter, Temperaturschwankungen oder schlechte Gesellschaft – und vor allem aber auf Fehler bezüglich Gläser. Der Teufel der Sensorik sitzt im Detail – und manchmal auch im Spüler. Gehen wir die Spaßbremsen der Reihe nach durch:
– aus dem PROST Magazin vom Dezember 2025 – Text: Peter Eder
Das richtige Glas ist kein Luxus, sondern Pflicht. Wein zeigt sein Potenzial nur dann vollständig, wenn das Glas ihn unterstützt, anstatt ihn zu sabotieren.
Manche Gläser sind echte Persönlichkeitskiller. Ein Burgunder im schmalen Rieslingglas funktioniert so gut wie Yoga im Skischuh. Die Aromatik wird eingeengt, die Struktur wirkt brav, die Komplexität fuckt up und schafft es auch außerhalb des Glases nicht, sich zu entfalten. Wer hochwertige Weine serviert, sollte ihnen die Möglichkeit geben, aufzublühen. Sonst wirkt selbst ein geiler Stoff wie mittelmäßige Plörre aus dem Plastik-Sack.
Viele Weine brauchen Sauerstoff, um sich zu entfalten. In Mini-Gläsern bleiben die Aromen gefangen. Das Ergebnis kann nur flach, eindimensional und widerspenstig sein. Und das liegt nicht am Wein, sondern am fehlenden Luftraum.
Sie halten viel aus, keine Frage. Aber zu mehr, als zu einer Verteidigungswaffe, sind sie nicht zu gebrauchen. Dickwandige Gläser schlucken Aromen, verändern die Temperatur und stumpfen ab, wo geht. Wein wirkt in diesen Gläsern fad, warm, träge und starr.
Nichts ruiniert eine Verkostung so zuverlässig wie ein Glas, das nach Spülmittel, Keller oder Hamsterkäfig-Poliertuch muffelt. Manche Fremdnoten sind so dominant, dass man den Wein gar nicht mehr erkennen will. Reinigungsfehler sind das Schlimmste, was einem beim Verkosten passieren kann – egal ob Spülmittel, Keller oder sonstiger Mief – den Geruchsanschlag bekommt man schwer aus der Nase. Das gilt besonders für Gläser, die neben Duftkerzen gelagert oder mit parfümierten Tüchern poliert werden. Da weiß man nicht genau – verkostet man einen Cuvée oder einen Saunaaufguss.
Wertschätzend gesagt sind sie schön anzuschauen, sonst aber schwierig. Geschliffene Kanten verändern die Strömung Richtung Mund. Mikrokratzer versetzen die Perlage von Schaumweinen in Chaos. Es scheint sich um Kleinigkeiten zu handeln – aber genau die entscheiden, ob ein Wein brilliert oder einfach „eh okay“ schmeckt. Das beste Glas der Wahl ist geblasen – so sind die Ränder gleitfähig und spülen einem die Sinnesfreuden ohne „Strömungswiderstand“ um die Geschmacksknospen und lassen Feinheiten auch olfaktorisch glänzen. Wenn es um Sprudel geht, gibt es nur eine akzeptable raue Stelle: den so genannten Moussierpunkt – eine kleine, als Punkt hervorstehende Stelle am Boden eines Schaumweinglases. Er dient dazu, die Bildung von Bläschen zu fördern. Vom Moussierpunkt aus steigen die Bläschen in einer gezielten Perlungskette nach oben. Das wertet Sprudel optisch auf und unterstützt die Freisetzung der Aromen.
Moussierpunkte in einem Sektglas © Zwiesel Kristallglas
Erfolgreiche Selbstsabotage passiert auch dann, wenn das Glas direkt aus der Spülmaschine kommt, noch ein bisschen warm, und Mann/Frau schenkt sofort ein. Der Wein heizt sich auf, der Alkohol drängt sich vor, die Eleganz verabschiedet sich diskret Richtung Notausgang. Das warme Resultat ist ein völlig verzerrtes Geschmacks-Bild.
Das ist die Königsdisziplin der unbewussten Selbstsabotage. Wenn Wein in unterschiedlichen Gläsern landet. So vergleicht man nicht mehr Weine, sondern Gefäße miteinander. Das Ergebnis: eine Diskussion über alles Mögliche – nur nicht über das Produkt.
© Österreich Wein Marketing / Robert Herbst
Es gibt Gäste, die auf die Frage: „Rot oder Weiß?“ Mit: „Voll!“ antworten. Im hektischen Service ist man versucht, diesem Wunsch nachzukommen – fixe Mitarbeiter bieten sogar auf Wunsch einen Rosé aus beiden Farbvarianten an … Nein, das ist natürlich ein Scherz – zugegeben mit Wahrheitsgehalt. Jetzt aber ernsthaft: Zu viel Wein im Glas verhindert das Schwenken – und damit die Aromafreisetzung. Der Wein bleibt stumm. Ab einem Drittel Füllhöhe reichts mit nachschenken!
Viele Fehler entstehen nicht aus Desinteresse, sondern aus Routine, Stress und fehlender Sensibilität für Details. Doch genau diese Details entscheiden darüber, ob ein Wein als „gut“ oder „großartig“ wahrgenommen wird. Ein sauberes, passendes, gepflegtes Glas ist keine Nebensache, sondern das kleine Werkzeug, das große Momente ermöglicht. Und davon lebt die Gastronomie.
