Der Fachkräftemangel ist längst kein temporäres Problem mehr, sondern eine strukturelle Herausforderung für die Gastronomie. Viele Betriebe kämpfen damit, qualifiziertes Personal zu finden, gleichzeitig steigen Kosten und Erwartungen der Gäste.

Die Lebensmittelmanufaktur Matty GmbH positioniert sich genau in diesem Spannungsfeld. Die Produktionsküche stellt über 150 Menükomponenten her und beliefert mehr als 30 Betriebe in Österreich, Süddeutschland, der Schweiz und Norditalien. Zu den Kunden zählen Hotels, Restaurants, Berghütten, Caterer, Kantinen und Apartmentanlagen.

Geschäftsführer Erich Hauser kennt die Branche aus eigener Erfahrung. „Die Arbeit in der Küche ist intensiv, die Rahmenbedingungen sind schwierig. Viele junge Menschen entscheiden sich heute bewusst gegen diesen Beruf.“ Seine Antwort ist ein hybrides Modell aus Handwerk und Technologie. Matty fungiert als ausgelagerte Produktionsküche. Betriebe beziehen küchenfertige Komponenten, wie etwa frische Pfefferrahmsauce, Frittaten oder auch komplette Gerichte und entlasten damit ihre Küchenteams.

„Die Idee war, eine Manufaktur zu schaffen, die auf höchstem Niveau produziert und den Betrieben ermöglicht, ihren Gästen hervorragendes Essen zu bieten, ohne selbst große Küchenteams aufbauen zu müssen“, so Hauser.

Im Zentrum steht eine digital gesteuerte Produktion, die in Buch bei Jenbach ihre Heimat hat. Eine eigene „ERP-Software“ bildet hier sämtliche Prozesse ab, von der Rezeptverwaltung bis zur Auslieferung. Besonders relevant ist die Reproduzierbarkeit. Eine Besonderheit ist, dass Kunden sogar eigene Rezepte einbringen können, die exakt und jederzeit identisch nachproduziert werden.

Die fertig gekochten Lebensmittel werden vakuumiert und bei konstant niedrigen Temperaturen gegart. Das sorgt für stabile Qualität, gleichmäßige Ergebnisse und längere Haltbarkeit. Die Komponenten werden anschließend heruntergekühlt und bei rund vier Grad transportiert. Das erhöht die Lebensmittelsicherheit und ermöglicht eine flexible Lagerung von bis zu drei Monaten in den Betrieben.

Auch betriebswirtschaftlich zeigt das Modell Wirkung. Laut Hauser lassen sich Personalkosten um bis zu 40 Prozent reduzieren. „Wertvolle Arbeitskräfte müssen nicht mit einfachen Tätigkeiten – wie Salatputzen oder Zwiebelschälen – beschäftigt werden, sondern können sich auf ihre eigentliche Kochkunst konzentrieren“, sagt Hauser. Für viele Betriebe bedeutet das mehr Flexibilität. Bestellungen können an Auslastung und Saison angepasst werden. Betriebe berichten, dass sie trotz schwankender Gästezahlen mit konstant kleinen Teams arbeiten können und gleichzeitig ihre Qualität halten.

Neben Effizienz spielt auch Nachhaltigkeit eine Rolle. Zentrale Produktion reduziert Energieaufwand und Lebensmittelverluste. Matty setzt zudem bewusst auf regionale Zutaten und kurze Lieferketten.

„Wir möchten, dass die Gäste den Unterschied schmecken“, sagt Hauser. „Deshalb kombinieren wir traditionelle Rezepte mit moderner Technologie und klaren Prozessen.“

Der Unterschied zum klassischen Großhandel liegt in der Tiefe der Leistung. Matty liefert nicht nur Produkte, sondern übernimmt Teile der Wertschöpfungskette.

Das Unternehmen wächst entsprechend dynamisch. Mit bis zu 20 Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen in der Hautsaison entwickelt sich Matty zu einem relevanten Akteur im deutschsprachigen Raum.

„Wir sehen, dass sich die Anforderungen an Küchen verändern“, sagt Hauser. „Unser Ziel ist es, Betrieben Werkzeuge zu geben, mit denen sie wirtschaftlich arbeiten und gleichzeitig Qualität liefern können.“

www.matty.at