Vermeidbare Lebensmittelabfälle in der Gastronomie bis 2020 um die Hälfte zu reduzieren, ist das übergeordnete Ziel der Initiative „United Against Waste“, die von Unilever Food Solutions vor knapp anderthalb Jahren ins Leben gerufen wurde.

Bisher hat die Brancheninitiative, die mittlerweile über 30 Partner aus Wirtschaft, öffentlicher Hand und NGOs zählt, viele Maßnahmen gesetzt um gemeinsam mit Köchen und der Industrie das angestrebte Ziel zu erreichen. Um Köche dabei zu unterstützen, noch mehr Lebensmittel und somit bares Geld einzusparen, wurde der Food Waste Service von Unilever Food Solutions jetzt weiter verbessert und ein Online-Tool entwickelt.

Abfall vermeiden
Lebensmittelabfälle können in fünf Bereichen der Küche anfallen und ebendort auch mit den entsprechenden Maßnahmen vermieden werden.
Mit dem Food Waste Service von Unilever Food Solutions werden Potenziale aufgezeigt, die jeder für sich im Rahmen des eigenen Küchenablaufs bewerten kann:

– Beim Einkauf und in der Lagerung: Sind die Bestellrhythmen optimal gewählt? Ist Ware durch falsche Lagerung unansehnlich oder beschädigt? Wurden Lebensmittel richtig gelagert oder schlichtweg vergessen?

– Beim Mise en Place und der Zubereitung: Richtiger Produktionsprozess? Zu viele Schnitt-/ Zubereitungsreste, Überproduktion? Misslingen Gerichte?

– Bei den Gästen: Werden Portionen falsch eingeschätzt oder nicht individualisiert?

Food Waste Service 2.0 hilft bei der Optimierung
Das Feedback von allen Kunden zum Food Waste Service wurde gesammelt und in die Version 2.0 aufgenommen. Dieses führte zu folgenden Verbesserungen:
• Die Eingabe und Auswertung ist nun vollumfänglich online.
• Ab dem ersten Update besteht die Möglichkeit eines direkten Abgleichs mit vergleichbaren Betrieben (Benchmark).

Unilever Food Solutions unterstützt Köche jetzt mit einem Online-Tool, in das Daten eingepflegt und gespeichert werden können. Ziel ist die Reduktion von vermeidbaren Lebensmittelabfällen und somit zugleich eine Kosteneinsparung für den Betrieb. Im Tool werden die Mahlzeiten (Morgen, Mittag, Abend) samt Datum, die Anzahl der Essen und die Menge an Abfall (kg) pro Bereich (Lagerung, Zubereitung, Überproduktion, Tellerreste) eingegeben.

Auch ist es möglich, neun Produktgruppen einzugeben, um die Abfälle noch genauer zu spezifizieren und einen besseren Überblick zu erhalten, wie sich die Abfälle zusammensetzen. Die unterschiedlichen Produktgruppen (z.B. Fleisch, Stärkebeilagen, Suppen etc.) weisen nicht nur unterschiedliche Kosteneinsparungspotenziale auf, auch die Ökobilanz kann damit genau ermittelt werden, was insbesondere für nachhaltige Betriebe interessant ist.
Das Tool ist einfach aufgebaut und funktioniert genau deshalb so gut: Der Koch erhebt die anfallenden Speisereste auf den verschiedenen Stufen des Herstellungsprozesses. Dadurch wird er für das Thema sensibilisiert und kann gemeinsam mit seinem Team genau sehen, wie viele Speisereste wo anfallen und wo er, im Vergleich zum Durchschnitt ähnlicher Betriebe, am meisten Optimierungspotenzial hat.

Der Service wertet dann nach fünf Tagen, sieben Tagen oder vier Wochen die Menge der Abfälle pro Tag, pro Teller und pro Bereich und gibt Ziele vor. Das Online-Tool liefert gleichzeitig entsprechende Tipps und Tools zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Zusätzlich können Erfahrungen und Möglichkeiten unter Kollegen ausgetauscht werden, was die Entwicklung neuer Vermeidungsstrategien fördert. Die grafische Darstellung der Auswertungsdaten erleichtern den Überblick.

Um die eigenen Erfolge nach den Optimierungsmaßnahmen messen zu können, besteht auch die Möglichkeit weiterer Erhebungen inklusive Ergebnisbericht. Oft wird bereits im ersten Schritt für das Thema sensibilisiert und Bewusstsein geschaffen. Eine zweite Messung führt bereits häufig zu einem besseren Ergebnis.

Food Waste Service 2.0 jetzt auch als mobile online App
Wer auch ohne einen Computer in der Nähe mit dem Tool arbeiten möchte, kann eine Version für mobile Endgeräte installieren.

Um den Einstieg zum Food Waste Service 2.0 zu erleichtern, ist der Service jetzt als Online App verfügbar. Ob Smartphone, Tablet oder PC, die Serviceseite ist für jedes Endgerät optimiert. So kann der Gastronom immer und überall ganz flexibel eine mehrtägige Analyse durchführen.

Die mobile Version des Service ist übersichtlich aufgebaut und kann flexibel bedient werden. Der Koch profitiert hier, ungebunden vom Computer, vom Wissen von Unilever Food Solutions und vom Wissen anderer Köche. Die gesammelten Ideen werden anonymisiert bei der Auswertung angezeigt und können für weitere Nutzer bewertet und kommentiert werden.

Service für die gesamte Food Service Branche
Der Service eignet sich für sämtliche Betriebe der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Insbesondere für kleinere Betriebe, die kostengünstig ihr Einsparungspotential ermitteln möchten.

Weitere Vorteile für den Gastronomen
Die Vermeidung von Lebensmittelabfällen hat einen direkten und enormen Einfluss auf die Kosteneinsparung. Der Betrieb kann sein Engagement auch für die Kommunikation mit den Gästen nutzen.

Der Food Waste Service 2.0 kann ab Januar unter www.unileverfoodsolutions.at/unsere-services/gegen-lebensmittelverschwendung oder www.united-against-waste.at heruntergeladen werden. Auch bieten Partner der Initiative wie AGM, Iglo, Global 2000 und Münzer Bioindustrie den Food Waste Service auf ihrer Website an.

www.unileverfoodsolutions.at