Was kommt zukünftig auf den Teller von Betriebsrestaurants, Kliniken und Seniorenheimen? 80 % der rund 300 befragten Entscheidungsträger des aktuellen INTERNORGA GV-Barometers fühlen sich gegenüber ihren Gästen verantwortlich. Sie sprechen sich für die Einflussnahme auf die Essenswahl aus: Großküchen müssen verstärkt gesundes Essen anbieten. Ob gesund oder fleischlos, der Wille zum bewussten Genuss ist auch bei den Gästen da. Die Entscheidungsträger stellen weiterhin eine starke Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten fest – der Boom dieser alternativen Ernährungsformen ist weiterungebrochen. Vermehrt zum Einsatz kommen in den Großküchen auch regionale und saisonale Zutaten.
Gesellschaftliche Verantwortung der GV-Entscheider
In der Gemeinschaftsverpflegung spielt bei den angebotenen Speisen das Thema gesunde Ernährung eine immer größere Rolle. 80 % der befragten GV-Entscheider fühlen sich für ihre Gäste verantwortlich und sprechen sich für die Einflussnahme auf eine gesunde Ernährung durch das Speisenangebot aus, vor allem in Hinblick auf die zunehmende Bedeutung der betrieblichen Gesundheitsförderung. Durch das sogenannte „Nudging“ beeinflussen die Betreiber das Entscheidungsverhalten ihrer Gäste, ohne auf Verbote zurückzugreifen oder die Freiheit, selbst wählen zu dürfen, einzuschränken. So erhöhen die GV-Betriebe die Attraktivität von gesunden
Speisen etwa mittels Preisgestaltung oder Subventionierung. Das Kategorisieren der Speisen durch ein Ampelsystem oder Angaben zum Kalorien- oder Nährstoffgehalt sowie das gezielte Platzieren gesunder Gerichte an vorderer Stelle des Speiseplans oder der Essenausgabe beeinflussen ebenso die Wahl.
Fleischlos weiter im Trend
Vegan und vegetarisch bleiben die Mega-Trends und sind vom Speiseplan der GV-Betriebe nicht mehr wegzudenken. Als entscheidende Faktoren für den anhaltenden Boom sehen die befragten Entscheidungsträger vor allem die größere gesellschaftliche Akzeptanz von vegetarischem und veganem Essen und die damit verbundene stärkere Konsumhäufigkeit von fleisch- und tierproduktfreien Gerichten. Auch männliche Essensteilnehmer greifen verstärkt zu pflanzlichen Alternativen. In Betriebsrestaurants erwarten 72 %, dass die alternativen Ernährungsformen mittelfristig an Bedeutung gewinnen, in Kliniken/Sanatorien sind es sogar 75 %. In
Seniorenheimen fällt die Prognose für die Entwicklung und Nachfrage von vegetarischem und veganem Essen mit 48 % verhaltener aus. Nichtsdestotrotz beobachten insbesondere die Entscheider von Seniorenheime bei älteren Gästen ein zunehmendes Interesse an den alternativen Ernährungsweisen.
Frisches aus der Region
Neben dem Verzicht auf tierische Inhaltsstoffe stehen Regionalität und Saisonalität hoch im Kurs. Verbraucher richten sich wieder zunehmend nach dem Erntekalender und greifen zu Produkten, die beim Lebensmittelproduzenten in der Region gereift sind. Auch für die Hälfte der GV-Betriebe haben saisonale und regionale Zutaten bei der Speisenplanung an Bedeutung gewonnen. Insbesondere Betriebsrestaurants setzen verstärkt auf die Zubereitung heimischer Produkte – Kliniken und Heime betonen, dass ihre Betriebe schon immer großen Wert auf die Verwendung dieser Lebensmittel gelegt haben.
Qualitativ hochwertige Zutaten gehen mit dem Gästewunsch einher, sich etwas Besonderes zu einem überdurchschnittlichen Preis zu gönnen. Diese Bereitschaft bestätigen die Entscheidungsträger des GV-Barometers. Vor allem in Betriebsrestaurants erwarten 61 % der Befragten, dass sich ihre Gäste mindestens einmal pro Woche etwas Besonderes gönnen. Davon gehen 29 % sogar von mehrmals pro Woche aus.
Die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland umfasst nach Informationen des Deutschen Hotel und Gaststättenverbandes DEHOGA mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten.