Auch in der Großküche gewinnen Energie- und Ressourceneffizienz immer mehr an Bedeutung. Welche konkreten Einsparungen im Küchenalltag mit dem Umstieg auf neue Küchentechnik erzielt werden können, verdeutlichte das Praxisprojekt der Frima International AG und der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft.

Die Ergebnisse der Auswertung über den Ressourcenverbrauch, auf Basis eines Vorher-Nachher-Vergleiches, sind eindeutig: Die günstigste Energie ist die, die wir nicht verbrauchen. 34 % weniger Strom- und 53 % weniger Wasserverbrauch, bei größerem kulinarischem Angebot, sprechen klar für den Einsatz multifunktionaler Gargeräte in der Küchenpraxis.

Als Forschungsobjekt wurde das von der SV Schweiz betriebene Mitarbeiterrestaurant der ABB Schweiz AG (Hersteller von Energie- und Automatisierungstechnik) in Dättwil-Baden ausgewählt. Zu Projektbeginn, im April 2014, wurde dort noch mit konventioneller Technik gearbeitet. Etwa 380 Mittagessen wurden täglich nach der Cook-and- Hold-Methode produziert. Der Menüplan bestand täglich aus vier verschiedenen Gerichten, aus denen die Gäste auswählen konnten. Die Messungen des Energie- und Wasserverbrauches, unter der Leitung von Herrn Prof. Dr.-Ing. Heinzelmann und der SV Schweiz (Schweizer Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe), fanden über einen Zeitraum von acht Wochen statt. Erfasst wurden die Anzahl der Hauptmahlzeiten, der Menüplan, Nassabfälle und die Überproduktion. Der Spülbedarf wurde in dieser Studie nicht berücksichtigt.

Der Küchenumbau und Umstieg auf moderne Küchentechnik (Gartechnik der Firmen Frima und Rational) erfolgte im Sommer 2014. Die Vergleichsmessungen zeigten eine deutliche Reduzierung des Verbrauches pro Hauptmahlzeit nach dem Küchenumstieg auf moderne Küchentechnik auf. Die Messungen ergaben folgenden Bedarf pro ausgegebener Hauptmahlzeit: 0,58 kWh Strom und 2,72 Liter Wasser. 34 % weniger Strom- und 53 % weniger Wasserverbrauch, bei größerem kulinarischem Angebot, sind das Fazit der Praxisstudie.

„Aufgrund der zu erwartenden Kosteneinsparungen bei Wasser und Strom konnten wir ein attraktives Frontcooking-Konzept mit zusätzlichem Pizzaofen und Pastamaschine sowie –kocher, im Rahmen des festgelegten Gesamtbudgets für Umbau und Betrieb unserer neuen Betriebsrestaurants, realisieren“, erklärt Anton Bucher, Project Manager Planning & Construction SV Schweiz. „Das schafft eine kulinarische Erlebniswelt und ein attraktives Ambiente – nicht nur für unsere Gäste, sondern auch für die eigenen Restaurant-Mitarbeiter.“

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