Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Trends gibt es in der Gastronomie wie Sand am Meer, sei es im Hinblick auf gastronomische Erlebnisse oder Trendthemen, die sich im gesamten Ladenkonzept widerspiegeln. Wird aus einem Trend allerdings ein Lebensstil, der sich nicht nur positiv auf Gäste sondern auch auf Faktoren wie Unternehmensbilanz und Mitarbeiterzufriedenheit auswirkt, ist es durchaus sinnvoll zu hinterfragen. Und das Trendthema auf eigene Weise zu adaptieren.

Das Offensichtliche: Nachhaltigkeit zwischen Wareneinkauf und Entsorgung
Kaum eine Branche bietet so viel Gestaltungsspielraum für nachhaltiges Denken und Handeln wie die Gastronomie. Insbesondere in Wareneinkauf und -kalkulation sowie in der Lebensmittelverarbeitung kann nachhaltiges Agieren schnell umgesetzt werden – und zeigt sofort Wirkung. Übrigens nicht nur im Hinblick auf die Zusammenstellung und Menge der Waren sondern auch in den Büchern – nachhaltig orientierte Unternehmen denken und handeln regional und saisonal, was sich direkt in Frische, Warenauswahl und Einkaufspreisen widerspiegelt. Verkürzte Lieferwege und -zeiten erlauben es, die Karte kurzfristig umzustellen oder zu erweitern und zugleich regionale Kooperationspartner einzubinden, was zum einen regionale Netzwerke stärkt und zum anderen zur Förderung regionaler Spezialitäten beiträgt. Kombiniert mit einer wirklich bedarfsgerechten Kalkulation und nahezu vollständiger Verwertung sämtlicher Zutaten ergeben sich damit nicht nur Förder- sondern auch Einspareffekte für das Unternehmen – nicht zuletzt, weil am Ende des Tages weniger Lebensmittel teuer entsorgt werden müssen.

Nachhaltiger Wareneinkauf bedeutet für die meisten gastronomischen Betriebe vor allem nachhaltige Zutaten, die allerdings nicht immer in der Region zu finden sind. Hier achten Einkäufer vor allem auf
– Nachhaltigkeit bei der Erzeugung (z.B. Bio/Fairtrade-Zutaten)
– fairen Handel
– ökologischen Landbau
– tierische Lebensmittel aus artgerechter Haltung sowie
– ein möglichst geringes Maß an Verpackungsmüll.

Die Herausforderung: Nachhaltigkeit in anderen Bereichen der Gastronomie
Aber nicht nur der Bereich Warenkunde und Einkauf eignet sich offensichtlich, um das Thema Nachhaltigkeit in gastronomischen Unternehmen zu etablieren. Das Konzept kann schrittweise auch in anderen Unternehmensbereichen eingeführt werden und reicht von sozial verantwortlichem Auftreten gegenüber Kunden und Mitarbeitern bis zur Ressourcenschonung im Arbeitsalltag.

Ressourcenschonung, das heißt mehr als die Verwendung von Energiesparlampen – gerade im gastronomischen Bereich. Energieeffiziente Geräte (z.B. Herde) tragen dazu ebenso bei wie wassersparende Geschirrspüler und eine unter nachhaltigen Gesichtspunkten individuell geplante Belüftungs-, Kühl- und Heizungsanlage. Nachhaltigkeit, das bedeutet allerdings auch nachhaltiges und sozial verantwortliches Handeln, etwa im Hinblick auf sozial verträgliche Arbeitszeiten und Schichteinteilungen und den fairen Umgang mit Angestellten bzw. Mitarbeitern und Lieferanten.

Die Kür: Nachhaltigkeit als ganzheitliches Konzept
Wer das Thema Nachhaltigkeit wirklich als Lebensstil begreift, der es wert ist, umgesetzt zu werden, wird sich allerdings nicht mit nachhaltig geprägten einzelnen Gestaltungselementen zufrieden geben sondern von Anfang an nachhaltig planen, organisieren und denken. Nachhaltige Gastronomie versteht sich dann als ganzheitliches Konzept, das bereits bei der Planung und Ausstattung des Betriebes anfängt. Nachhaltig produzierte Stoffe, etwa in Form von Servietten, Tischtüchern und Vorhängen, kommen dabei ebenso zum Einsatz wie Möbel und Ausstattungsmittel von Herstellern und Händlern, die ebenfalls großen Wert auf Nachhaltigkeit legen. Kooperationspartner wie der B2B-Versandhändler KAISER+KRAFT setzen den nachhaltigen Ansatz sowohl im eigenen Unternehmen als auch bei der Auswahl ihrer Produkte sinnvoll und konsequent um. Für gastronomische Betriebe bedeutet das nicht nur optisch ansprechende Servierwagen, Garderobenmöbel, Theken und Tische – sondern auch gelebte, authentische Nachhaltigkeit, die über einen kurzlebigen Trend weit hinaus geht.

www.kaiserkraft.at