Wir essen mit allen fünf Sinnen: sehen, schmecken, riechen, fühlen und hören. Mitunter geraten wir schon vor dem ersten Bissen in Euphorie. Schuld daran sind Botenstoffe. Das Gehirn hat die Aufgabe alle diese Wahrnehmungen zusammenzusetzen, also großes kulinarisches Kopfkino!

Die gehobene Gastronomie weiß es schon lange: Das Auge isst mit! Und alle fünf Sinne geben im wahrsten Sinne des Wortes ihren Senf dazu ab. So bewertet das Auge die Inszenierung und der Gaumen berichtet wie stimmig die Komposition der Grundgeschmacksarten ausfällt.

Dann kommt die Nase und gibt ihr Statement ab. Über die Beschaffenheit des Gerichts wird ebenfalls vom Gaumen ein Urteil gefällt. Auch die Ohren sind beteiligt und wollen mitteilen, welche Geräusche beim Essen Wohlbefinden oder auch Gegenteiliges hervorrufen. Denken wir nur an das Frühstück. Der Duft von frisch gebrühtem Kaffee steigt uns in die Nase, ein Stück Schokolade zergeht schmelzend auf der Zunge, wir beißen genüsslich in ein köstliches, knuspriges und ofenwarmes Croissant und genießen es, wenn unsere Sinne angesprochen werden. Das macht Lust auf mehr.

Die Herausforderung liegt nun darin als Gastronom und/oder Hotelier zu erkennen welche Worte, gepaart mit welchen Düften den Gast glücklich und zufrieden stimmen. Ein Blick hinter die Kulissen der Genuss-Forschung zeigt, nach welchen Gesichtspunkten unser Gehirn Worte in Genüsse umwandelt und die Gerichte in wahrhafte Gaumenexplosionen verwandelt.

Mit gutem Essen können wir diese auf unglaubliche Weise erleben. Für die Abläufe im Gehirn ist es aber gleichgültig, ob es sich um Kulinarik, eine Massage oder ein tolles Konzert handelt: Die Mechanismen und die Chemie bleiben ident. Unterschiedlich ist nur das Instrument (Sinne), das die Melodie im Kopf erzeugt. Einmal sind es aus Schallwellen umgewandelte Impulse, ein anderes Mal Signale von den Geschmacksknospen auf der Zunge. Im Gehirn angekommen lösen die Sinnesreize dann die gleiche Kaskade und ein Wohlgefühl aus.

Der Geschmackssinn spielt beim Essensgenuss eine zentrale Rolle. Der Begriff homo sapiens (der vernunftbegabte Mensch) verbindet das Wesen des Menschen mit dem Geschmackssinn. Das lateinische Wort sapiens (verständig, einsichtsvoll) leitet sich vom Wort sapio, zu Deutsch „schmecken“, ab. Der Begriff homo sapiens beinhaltet also neben dem vernunftbegabten auch den schmeckenden Menschen. Den Geschmack des Essens nehmen wir aber nicht nur durch die Geschmacksknospen wahr, alle fünf Sinne sind hier beteiligt. Der Geruchssinn spielt aber beim Geschmackserlebnis sogar eine größere Rolle als der Geschmackssinn an sich. Der berühmte Satz des französischen Gastrosophen Brillat-Savarin „Sag mir, was du isst und ich sag dir, wer du bist“ impliziert den Zusammenhang zwischen Essen und menschlichen Charaktereigenschaften auf eine selbstverständliche Art und Weise.

Dr. Hans-Georg Häusel entdeckte vor zirka 20 Jahren, dass das Wesen eines Menschen von den drei limbischen „Instruktionen“ Balance, Dominanz und Stimulanz abhängig ist. Ist das limbische Profil der Zielgruppe bekannt, kann das (Ess- oder Kauf-)Verhalten mit großer Zuverlässigkeit prognostiziert werden.
Die Limbic Map (siehe Grafik Seite 50) nach Häusel macht unterschiedliche Motive und Emotionen von Menschen in einem Schaubild sichtbar. Diese sind maßgeblich für das Kaufverhalten verantwortlich. Die Limbic Map basiert auf den Erkenntnissen der Gehirnforschung und der Psychologie. Sie geht von der Annahme aus, dass Menschen Entscheidungen vor allem aus emotionalen und meistens unbewussten Gründen treffen. Deshalb sind die Vorgänge im sogenannten limbischen System des Gehirns von entscheidender Bedeutung.

Damit lassen sich Menschen leicht in ein Kundensegment einordnen. Culinary Code setzt dieses Wissen in der Gastronomie um und zeigt damit neue Maßstäbe in beispielsweise der Beschreibung und Inszenierung von Gerichten auf. Dabei spielen drei Grundthemen eine wesentliche Rolle. Hier im Beispiel wurde immer ein Sesambrötchen mit Rindfleisch, Salat und Käse in das richtige Food-Wording für den jeweiligen Typ Gast gebracht.

Abenteuer & Nervenkitzel:
Western-Burger mit knackigem Sesambrötchen, scharf gegrilltem Rindfleisch, wildem Salat und mexikanischem Jalapeno-Käse

Disziplin & Kontrolle:
Fitness-Burger mit schlankem Sesambrötchen, regionalem Rindfleisch, gesundem Salat und hauchdünnem Käse

Fantasie & Genuss:
Sinnlicher Burger mit leckerem Sesambrötchen, saftigem Rindfleisch, knackfrischem Salat und zartschmelzendem Käse