Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und Leiter der „Ausbildung zum vegan und vegetarisch geschulten Koch“ des WIFI Wien im Interview über den Stellenwert veganer Küche, deren Potenzial und weshalb eine Ausbildung in diesem Bereich sinnvoll ist.

Herr Kröpfl, ist das Thema „vegan“ Ihrer Einschätzung nach schon voll in der Gastronomie angekommen oder besteht hier noch Aufholbedarf?
Ich würde sagen, das Thema ist teilweise angekommen. Allerdings muss auch noch viel Arbeit geleistet werden – vor allem im Bereich Information. Denn der erste Schritt, für eine gute Implementierung im Betrieb ist, dass entsprechendes Wissen vorhanden ist.

Und wie sieht es mit der Nachfrage aus?
Diese wird immer größer. Sehr deutlich sieht man das etwa am Angebot von großen und namhaften Hotels. In Bad Tatzmannsdorf habe ich beispielsweise 68 Köche geschult, die vegane Küche wurde dort in 3 Top Hotels integriert. Und ja, diese Hotels bieten natürlich auch andere, nicht vegane Speisen an – aber sie reagieren auf die Nachfrage.

Während vegetarische Speisen schon bei fast allen Lokalen im Angebot sind, sind vegane Gerichte dennoch weitaus seltener zu finden. Dabei wäre es ja oft einfach, die Speise nicht vegetarisch sondern gleich vegan anzubieten und damit für beide Zielgruppen etwas auf der Karte zu haben – denken Sie, dass die Branche diesbezüglich noch nicht sensibel genug ist oder spielt vielleicht die Wirtschaftlichkeit eine Rolle, dass „nur“ eine vegetarische Version angeboten wird?
Ja, es wäre wirklich oft sehr einfach, gleich eine vegane Version anzubieten. Das kann allerdings nur funktionieren, wenn der Koch oder die Köchin sich auch dafür begeistern kann. Das führt uns wieder zum Wissen – denn dieses ist die Voraussetzung dafür und in der Folge auch für die perfekte Umsetzung der pflanzlichen Küche. Auch der Kunde spielt aber natürlich eine wichtige Rolle, sowie die Aufklärung, was bedeutet „vegan“ überhaupt? Wirtschaftlichkeit ist hingegen kein Thema, da viele pflanzliche Produkte auch günstiger sind.

Worauf sollte man also achten, damit die Rechnung aufgeht?
Man muss die Speisekarte kreativ gestalten, außerdem sollten Qualität und Optik immer im Vordergrund stehen – dann hat man eigentlich schon gewonnen. Und im Prinzip ist es, wie auch sonst im täglichen Leben: Das Produkt muss einfach schmecken!

In modernen Lokalen im städtischen Gebiet werden die Veganer als Zielgruppe oft schon mitgedacht. Wie schätzen Sie das Potenzial bei klassischen Gastronomiekonzepten – beispielsweise bei einem bodenständigen Wirtshaus oder einem Heurigen – bzw. im ländlichen Gebiet ein? Sehen Sie auch dort die Chance, vegane Speisen stimmig zu integrieren?
Ja, man muss sich nur mit dem Thema auseinandersetzen. Denn Veganer oder Menschen, die sich gesünder ernähren möchten, gibt es überall und die würden sich darüber freuen, wenn pflanzliche Speisen flächendeckend angeboten werden. Auf der anderen Seite kann man aber auch schon fast überall vegan essen – z. B. auch auf Almhütten. Ich bin mir auch sicher: In ein paar Jahren diskutiert keiner mehr über das Thema. Veganes Essen wird dann einfach ein Bestandteil unserer Küche sein.

Wieso ist eine Aus- bzw. Fortbildung in diesem Bereich so wichtig und auch sinnvoll?
Wir leben in Österreich vom Tourismus und die Gäste kommen aus vielen Ländern zu uns. Darunter gibt es eben auch genügend, die sich bereits vegan ernähren. Auf der anderen Seite gibt es aber noch zu wenige Köche, die sich mit der Materie befassen. Deshalb ist eine Ausbildung sehr wichtig – vor allem auch, um zu zeigen, dass es eigentlich sehr einfach ist, vegan zu kochen.

Was können die Teilnehmer/-innen in der „Ausbildung zum vegan und vegetarisch geschulten Koch“ erwarten?
Eine profunde Ausbildung mit viel Praxis aber auch Theorie. Man muss die Hintergründe und Alternativen kennen lernen. Produkte richtig einzusetzen, der Umgang mit Lebensmittel und Nachhaltigkeit sind ebenso wichtige Themen. Die Teilnehmer/-innen sollen auch wissen, wo und wie all die Produkte produziert werden und sie sollen unterscheiden können, für welche Produkte z.B. Wälder gerodet werden.

Für wen ist die Ausbildung eher geeignet: Für Anfänger in dieser Materie oder können sich auch Profis auf dem Gebiet noch etwas mitnehmen?
In der Vergangenheit hat sich gezeigt, dass vor allem Küchenchefs und Küchenleiter die Gelegenheit zur Weiterbildung in diesem Bereich nutzen. Dennoch denke ich, dass die Ausbildung für jeden eine wertvolle Bereicherung ist. Prinzipiell kann den Lehrgang jeder besuchen, der einen Abschluss als Koch/Köchin bzw. einer Höheren Schule für Hotel- und Gastgewerbe hat und mindestens 2 Jahre Berufserfahrung vorweisen kann.

Vielen Dank!
 

Tipps zur passenden Weinbegleitung
Wie man bei veganen Speisen die richtige Weinauswahl trifft und woran man einen veganen Wein erkennt, verrät Prof. Dr. Walter Kutscher, Dipl. Weinsommelier und Lehrgangsleiter im WIFI Wien:

Vegane Weine sind solche, in denen keine tierischen Produkte, auch nicht in Spuren, vorhanden sind. Auch wenn geschätzt 60 % der österreichischen Weine von Haus aus vegan sind, geht man auf Nummer sicher, wenn man einen Wein auswählt, der mit dem V-Label gekennzeichnet ist – bei einem solchen kann man sich verlassen, dass er zu 100 % vegan ist.

Möchte man zu veganen Gerichten den passenden Wein auswählen, gilt im Prinzip dasselbe, wie auch bei herkömmlichen Speisen: Der intensivste Part am Teller bestimmt die Weinauswahl. In der veganen Küche spielen dabei vor allem die Gewürze eine bedeutende Rolle. Grundsätzlich gilt: Körperreiche oder sehr fettige Speisen verlangen nach einem kräftigeren Wein. Sind Säuren vorherrschend, ist etwas Elegantes, Frisches gefragt. Außerdem versucht man immer, eine Harmonie herzustellen – bei einer Vielfalt an Gemüse versucht man z. B. auch im Wein Vegetabilität zu finden – mit einem Sauvignon Blanc liegt man hier etwa richtig. Ein Risotto mit Pilzen harmoniert hingegen gut mit einem kräftigen, vollen Weißwein oder einem leichteren eleganten Rotwein.

Die persönlichen Empfehlungen des Weinexperten: Das Weingut Meinklang der Familie Michlits in Pamhagen, das Weingut Geyerhof von Ilse Maier im Kremstal, das Weingut Sepp Moser im Kremstal, das Weingut Franz Weninger im Mittelburgenland, das Weingut Grosz im Südburgenland, der Biopionier Diwald aus Großriedenthal oder der Winzerhof Allacher in Gols.

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