Ein Bier wie vor 5000 Jahren

Am Stiegl-Gut Wildshut, dem 1. Biergut Österreichs, widmet sich Chefbraumeister Christian Pöpperl heuer wieder seinem wohl außergewöhnlichsten Bier-Projekt: In Tongefäßen, sogenannten Quevris, hat er dort zum zweiten Mal ein „Urbier“ wie bei den Sumerern vor 5000 Jahren aus alten Getreidesorten wie Laufener Landweizen, Ebners Rotkorn und Alpiner Pfauengerste zu Michaeli (29. September)gebraut, jedoch ohne Hopfen, dafür mit Datteln, Akazienhonig, Schafgarbe, Anis, Koriander und Safran angereichert.

Jetzt – rechtzeitig zu Georgi am 23. April – ist der 2018er Jahrgang des Wildshuter Urbiers fertig. Entstanden ist eine Bierspezialität mit einer aufgeweckten, zitrus-kräuterartigen Aromatik. Das sympathische Spiel zwischen lebendiger Säure, ausgeprägter Trockenheit und champagnerartiger Rezenz überraschen Gaumen, Zunge und Kehle. Abgefüllt wird der Jahrgang 2018 des Wildshuter Urbiers (21° Stammwürze, 10,2 Vol. Prozent Alkohol) stilecht in nummerierten Tonflaschen mit Bügelverschluss. Wer es probieren will, muss schnell sein, denn von diesem „historischen Gebräu“ werden nur 3.500 0,5-Liter-Flaschen abgefüllt. Zu haben ist es um 24,90 Euro am Stiegl-Gut Wildshut, im Stiegl-Shop in Salzburg, online auf www.stiegl-shop.at sowie in ausgewählten „Craft Bier“-Stores.

Bier in Tongefäßen gebraut
„Stiegl ist die einzige Brauerei in Europa und vermutlich auch weltweit, die Tongefäße für die Herstellung von Bier verwendet“, weiß Quevris-Experte Hans Peter Schaub, der die Tongefäße für die Privatbrauerei organisierte. Die vier Quevris mit einem Fassungsvermögen von jeweils 1000 Litern wurden von einer Familie in den Bergen von Imeretien (Georgien) gefertigt und kamen auf abenteuerlichen Wegen – dank Schaub – nach Wildshut. Am Gut Wildshut, der Ideenschmiede rund ums Bier, wurden vier händisch herstellte Quevris 2015 bis zum Hals im Boden vergraben. „Das Vergraben hatte den Sinn, die Maische vor Frost zu schützen. Außerdem herrschen im Boden konstant kühle Temperaturen“, so Chefbraumeister Christian Pöpperl. Zum ersten Mal befüllt wurden die Quevris im September 2015. Der 2016er Jahrgang konnte dann im April 2016 verkostet werden. Im Herbst 2017 – exakt am 29. September zu Michaeli – kam dann die zweite Maische in die besonderen Tongefäße. Und rechtzeitig zu Georgi – am 23. April – steht das Wildshuter Urbier zur Verkostung bereit.

Zwischen Michaeli und Georgi: das historische Braujahr
„Das Braujahr erstreckte sich früher zwischen den Feiertagen zweier Heiliger – von Michaeli am 29. September bis zu Georgi am 23. April. In der restlichen Zeit des Jahres hätten die hohen Temperaturen dem wärmeempfindlichen Bier zu stark zugesetzt. Passende Kühlgeräte waren noch nicht erfunden und so konnte erst mit Beginn Oktober die Herstellung des goldenen Hopfensaftes wieder aufgenommen werden“, erklärt Historiker und Leiter des Zentrums für Gastrosophie DDr. Gerhard Ammerer.

Das Stiegl-Gut Wildshut: Ideenschmiede rund ums Bier
Das Stiegl-Gut Wildshut ist ein ganz besonderer Ort des Ausgleichs: des Genusses, des Wissens und des Glücks. Das 1. Biergut Österreichs steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude und Überraschungsmomente. Stiegl geht hier ganz bewusst „back to the roots", nimmt alle Schritte des Bierbrauens wieder in die eigenen Hände und widmet sich intensiv dem Boden und seiner Gesundheit. „Kreislaufwirtschaft zum Angreifen“ und „Vielfalt statt Einheitsbier" heißt es am Biergut. So werden in der Bio-Landwirtschaft alte, vom Aussterben bedrohte Tierrassen gehalten und in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert, die Stiegl als einzige Brauerei Österreichs auch selbst vermälzt und röstet. Verarbeitet werden diese raren Braumalze in der ersten Vollholzbrauerei des Landes.

„Wildshut ist für uns eine Ideenschmiede, ein „think tank“, in Sachen Bier. Dort tüfteln und probieren wir aus, wie wir die Dinge anders, besser machen können. Das beginnt bei Mutter Erde, geht über außergewöhnliche Bier-Versuche wie jetzt das Urbier-Projekt und endet wieder mit der Erde“, erklärt Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener und verweist in weiterer Folge auf das Gesamterlebnis „Wildshut“: Ein Schaugarten, Themenwege und ein „bieriger Kråmerladen", in dem neben den selbst gebrauten Wildshuter Bieren auch hofeigene Schmankerln serviert werden, und ab Mai auch ein Gästehaus, in dem man ganz entschleunigt – ohne W-Lan und TV – übernachten kann, runden das Angebot am 1. Biergut Österreichs ab. Wer umweltfreundlich anreisen möchte, der kann das mit der Salzburger Lokalbahn tun, die in unmittelbarer Nähe des Gutes eine eigene Haltestelle geschaffen hat.