Fledermausstück, Hanging Tender, Secreto, Picanha Fledermausstück, Hanging Tender, Secreto, Picanha – so heißen sie, die neuen alten Cuts von Rind und Schwein, wiederentdeckt oder importiert aus anderen Ländern, aus Barbecue­Nationen wie den USA oder Brasilien oder aus Spanien, wo man aus dem kostbaren Ibérico­Schwein ganz andere Stücke schneidet als in den deutschsprachigen Ländern.

Aber auch zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz existieren Unterschiede in der Schnittführung, die aus den unterschiedlichen Traditionen der drei Länder herrühren. Österreich mit seiner Vorliebe für Siedfleisch kennt andere Cuts als die Schweiz, die eine Schwäche fürs Kurzgebratene hat und von daher aus fast jedem Teilstück vom Rind noch ein Steak herausschneiden kann. Die Wurstnation Deutschland liegt da in der Mitte. Und entdeckt gerade offenen Mundes, was aus dem Ausland für wunderbare Möglichkeiten kommen: So war der bei uns geschmähte Bauchlappen hierzulande fürs Suppenfleisch gerade gut – und liegt jetzt, amerikanisch inspiriert, bei uns als saftiges Flanksteak auf dem Grill. Oder in den Sterneküchen zum Rückwärtsgaren im Sous­Vide­Bad.

Mit dem Hype um die Cuts kommt der Glamour um die, die sich damit am besten auskennen: Die neuen Rockstars in der Kulinarik sind die Metzger, Helden der Messer und der Anatomie. Sie lassen die wunderbaren Stücke mit viel Zeit, Können und Liebe trocken reifen, kuratieren sie wie Kunstwerke und geben den Kunden ihr Wissen gerne weiter. Dass richtig gutes Fleisch nur von Tieren kommen kann, die gut gehalten werden. So kann es sein, dass das große Interesse an den Cuts und am Dry Aging für eine Trendwende in der Tierhaltung sorgen wird. Schön wäre es.

Cuts kommt von cut, schneiden, und das klappt am besten, wenn die Messer scharf sind und auch scharf bleiben. Wie das geht und welche Messer man dringend braucht, warum man einmal alte Kuh essen sollte und was ein Belgischer Brocken ist, erfährt man in diesem Buch.

Mit 122 Rezepten zum Backen, Grillen, Kochen, Pochieren und Schmoren.

BEEF! – Die Erfolgsgeschichte
Das Beste, das Seltenste, das Aufwendigste, das Schärfste, das Größte – das sind die Superlative, die für die Rezepte, Zutaten und Geschichten in BEEF! Männer kochen anders stehen. Das alle zwei Monate erscheinende Koch- und Lifestylemagazin verkauft durchschnittlich 60.000 Exemplare pro Ausgabe. In der BEEF!-Buchreihe „Meisterstücke für Männer“ sind bisher erschienen: STEAKS, GRILLEN, CRAFT BIER, WURST, NOSE TO TAIL, RAW und HERZHAFT BACKEN. Im achten Band wird sich alles um das Thema CUTS drehen.

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