Im Zuge eines Restaurantbesuchs beginnt für viele von uns der Genuss bereits damit, die Speisekarte zu betrachten und zu gustieren – ganz nach dem Motto: Vorfreude ist die schönste Freude. Gerne lässt man sich dabei von neuen Kreationen des Hauses überraschen. Doch wie sieht eigentlich der Weg eines neuen Gerichts aus, bis es der Chef auf die Karte setzt und es in weiterer Folge auf den Teller kommt? Sternekoch Juan Amador gibt exklusive Einblicke in jene Abläufe, die bei ihm kreative Ideen anregen.

Ein stimmiger Hauptgang, ein kreatives und gleichermaßen köstliches Dessert – sich in einem guten Restaurant kulinarisch verwöhnen zu lassen, gefällt fast jedem. Während wir manche Gerichte als zeitlose Klassiker wie selbstverständlich auf der Karte erwarten, fragen wir uns bei anderen, wie der Chef des Hauses ausgerechnet auf diese ausgefallene Kreation kam. „Ein neues Gericht entsteht fast immer im Kopf. Oft sind plötzliche Ideen oder Inspirationen aus den Bereichen Natur, Architektur, Kunst oder Musik dafür verantwortlich“, erzählt Sternekoch Juan Amador, der mit seinem Döblinger Restaurant Amador seit 2016 die Fans der gehobenen Küche in Wien anspricht. Wobei das Neue nicht immer revolutionär sein muss. „Mitunter werden Wiener Klassiker, wie beispielsweise Tafelspitz, die Kindheitserinnerungen wecken, mit unerwarteten Elementen, etwa aus Asien, kombiniert und so neu interpretiert“, so Amador.

Der Koch, ein Hochleistungssportler
Wann der Sternekoch seine besten Ideen hat, kann er nicht pauschal beantworten. „Komischer Weise denke ich ständig an Essen. Das ist ein permanenter Prozess, der nicht auf Knopfdruck funktioniert. Kreative Ideen verschärfen sich zu Bildern und sobald ich ein klares Bild sehe, arbeite ich daran. Bis zur Verwirklichung kann es ein paar Stunden, aber auch ein paar Monate dauern“, berichtet Amador. Die Entstehung eines Gerichts habe zwar ein bisschen mit Kunst zu tun, der Sternekoch sieht sich aber eher als Hochleistungssportler denn als Künstler. „Letztlich wollen wir mit Gerichten nichts ausdrücken, sondern dafür sorgen, dass der Gast Spaß hat und Überraschungsmomente erlebt. Und natürlich soll es ihm schmecken“, bekräftigt der Sternekoch.

Eigene Spuren hinterlassen
Im Gegensatz zur Kunst sind der Kreativität beim Kochen aus Amadors Sicht sehr wohl Grenzen gesetzt. Geschmack und Harmonie sind für ihn unantastbar. Dies würdigt auch der neue Gault & Millau Österreich mit einem Punkt mehr für Amador. Mit aktuell 18 Punkten die von Gault & Millau für höchste Kreativität und Qualität vergeben werden, hält der Profikoch weiterhin bei drei Hauben für sein Restaurant und ist somit nur mehr einen Punkt von vier Hauben entfernt. „Man kann vieles miteinander verbinden, aber man muss immer einen Bogen spannen. Oft schafft man das mit einer Sauce“, sagt Amador. Besonders wichtig ist ihm, seiner Linie treu zu bleiben, also sein eigenes Profil laufend zu stärken und nicht Trends, die kommen und gehen, hinterherzulaufen. Die Philosophie des deutschen Sternekochs mit spanischen Wurzeln ist es, stets die besten Produkte der Welt auf den Teller zu bringen – und nicht mit „Muss“ regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten. „Natürlich serviert man im Dezember keinen Spargel. Aber es ist nicht unser Hauptansatzpunkt, die Saison zu verkochen“, stellt Amador klar. Um Platz für neue Gerichte auf der Karte zu schaffen, müssen manchmal andere aus dem Repertoire weichen. Einen Fehler darf man dabei allerdings nie begehen, zeigt sich der Sternekoch überzeugt: „Das ,Best Of’ muss immer bestehen bleiben. Das ist wie bei einem Konzert der Band U2, da sind die Leute auch sauer, wenn bestimmte Lieder nicht gespielt werden.“ Bei Amador sind es zum Beispiel Klassiker wie „Geeiste Beurre Blanc“ oder „Laubfrosch“ (Rezepte finden Sie im Anhang).

Volles Engagement in Wien – nicht nur in der Küche
In Wien ist Amador nicht nur in seinem Döblinger Restaurant mit großer Leidenschaft bei der Sache. Kürzlich erhielt die St. Anna Kinderkrebsforschung einen Spendenbetrag in der Höhe von 2.500 Euro, den er mit seinem Team im Rahmen der deutschen TV-Show „Grill den Profi“ bei VOX erkochte. „Ich habe mir im Vorfeld Gedanken dazu gemacht, mir die St. Anna Kinderkrebsforschung genau angesehen und halte ihre Arbeit für eine sehr wichtige Sache“, sagte Amador bei der persönlichen Übergabe. Das Engagement des Sternekochs sorgte auch bei der St. Anna Kinderkrebsforschung für Freude: „Spenden leisten einen ganz wichtigen Beitrag dazu, dass die Forschung mittlerweile vier von fünf krebskranken Kindern helfen kann“, bestätigt Andrea Prantl, Leiterin des Spendenbüros.

„LAUBFROSCH“ (Carabinero/Schnecke/Petersilie)
Gebratener Carabinero (Riesengarnelen):

• 4 Stk. Carabinero (ausgebrochen)
• 2 El Olivenöl
• 1/2 El Butter (frisch)
• Maldon Salz

Carabinero mit wenig Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Mit frischer Butter arosieren und mit Maldon Salz würzen.

Wiener Schnecken gebraten:

• 8 Stk Wiener Schnecken
• 1 El Braune Butter
• 2 El Kalbsjus
• 1EL Essiggurkenwasser
• 1TL Butterschalotten
• 1TL Knoblauchöl Maldon Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle

Schnecken salzen, pfeffern und in wenig brauner Butter und Knoblauchöl scharf anbraten. Mit Essiggurkenwasser ablöschen und mit dem Kalbsjus und frischer Butter glasieren.

Petersilienwurzel-Creme

• braune Butter
• 250g Petersilienwurzel
• 3 Schalotten gewürfelt
• 500g Geflügelfond
• Noilly Prat
• Forum-Essig hell
• weißer Portwein
• Maldon Salz
• weißer Pfeffer
• Creme fraiche

Petersilienwurzel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden – Petersilienwurzel und Schalotten in Butter farblos anschwitzen – mit Maldon Salz und Pfeffer würzen – mit Noilly Prat und Portwein ablöschen – mit Geflügelfond auffüllen – die Petersilienwurzel so lange kochen, bis sie weich ist – den Fond bis auf 1/3 einkochen – die Petersilienwurzel mit dem Fond im Thermomix auf 100 Grad heizen, im Thermomix sehr fein mixen und mit Maldon Salz würzen – Creme fraiche nach Geschmack beifügen – Maldon Salz, Forum-Essig hinzufügen

Speckcrumbles

• 200g frischer Bacon
• 2EL Rapsöl

Den Bacon in feine Würfel schneiden – in wenig Öl langsam knusprig braten – auf Papier abtropfen lassen

Petersilienpüree

• 2 Bund krause Petersilie
• 2 Bund Blatt Petersilie
• 1 Päckchen Natron
• 25g braune Butter erkaltet in Würfel geschnitten
• 25g Butter in Würfel geschnitten
• 100ml reduzierter Geflügelfond
• Maldon Salz
• Muskat Nuss
• weißer Pfeffer

Petersilie zupfen und waschen – in gut gesalzenem Salzwasser und Natron sehr weich blanchieren – in Eiswasser abschrecken – die Petersilie in einem Sieb abtropfen und sehr gut ausdrücken – die Petersilie bei 70 Grad im Themomix mit der Geflügelbrühe fein mixen – mit Salz,Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und die kalte Butter mit einmixen – eine Schüssel mit Eiswasser vorbereiten und eine weitere Schüssel nehmen, um die warme Masse kalt zu rühren – in Pacojet Becher einsetzen, tiefkühlen und mehrmals durchlassen

Petersilien-Gelee

• 1,25 g Agar Agar
• 1/2 Blatt Gelatine
• 55ml reduzierter Geflügelfond
• 27g Petersilienpürre
• Maldon Salz
• Muskat Nuss
• weißer Pfeffer
• Forum Essig hell
• 1 Flaches Tablett
• Sieb
• runder Ausstecher

Das Tablett auf 60 Grad warm halten – Gelatine in Eiswasser einweichen – den Geflügelfond mit dem Petersilienpürre und Agar aufkochen – mit den Gewürzen abschmecken – die Gelatine ausdrücken und in den nicht mehr kochenden Fond einrühren – durch ein Sieb passieren und gleichmäßig auf das vorgewärmte Tablett gießen – das Tablett kalt stellen – mit dem Ausstecher ausstechen

Petersilienwurzel Süß/Sauer eingelegt

• 2 Stk Petersilienwurzel
• 200ml Sautern
• 125ml Apfelsaft
• 65ml Sushi Essig
• 5g Zucker
• 3g Maldon Salz
• Forum Essig hell

Alle Zutaten zusammen aufkochen und abschmecken. Die Petersilienwurzeln auf Stufe 3 aufschneiden und mit dem Fond vakuumieren . Im Anschluss 30 Min bei 90 Grad pochieren.

Petersilienwurzel-Fond

• 700g Petersilienwurzel
• 500ml reduzierter Geflügelfond
• 6 St. Schalotten
• 3 Zehen junger Knoblauch
• 250ml Weißwein
• 100ml Noilly Prat
• 60ml Forum Essig hell
• 50ml Sautern
• 5g Butter
• 1 Tl weisse Pfefferkörner
• Olivenöl
• Salz
• Zucker

Die Schalotten, Knoblauch und Petersilienwurzel schälen. Den Knoblauch und die Schalotten in Würfel schneiden, die Petersilienwurzel in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen,Knoblauch,Pfefferkörner und Petersilienwurzel zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein,Noilly Prat, Essig und Sautern ablöschen und so lange reduzieren bis die Flüssigkeit bis zu 1/3 eingekocht ist. Den Ansatz mit Geflügelfond auffüllen und solange kochen, bis die Petersilienwurzel weich ist. Den Fond mit einem Stabmixer kurz anmixen und dann durch ein Strumpfsieb passieren.

Grüne Petersilien Soße

• 200ml Petersilien Fond
• 20 g grünes Petersilienpüree
• 10g kalte gewürfelte Butter

Den Petersilienfond in eine Sautese geben und um die Hälfte reduzieren. Anschließend das Petersilienwurzel Püree und die Butter mit einem Stabmixer einmixen.

Petersilienwurzel Luft

• 600g frische Petersilienwurzel= ca. 400ml Saft
• 400ml Petersilienwurzel Saft
• 220ml Petersilienwurzel Fond
• 9g Lecithin
• 2g Sucro
• Maldon Salz
• Forum Essig hell

Die Petersilienwurzel schälen und entsaften. Durch ein Strumpfsieb passieren. Den Saft mit dem Fond mischen und in einen hohen Topf geben. Die Flüssigkeit auf 60 Grad erwärmen und Sucro und Lecitin mit einem Stabmixer einmixen, bis sich die Pulver komplett aufgelöst haben. Mit Essig und Salz abschmecken.

Garnituren

• 1 St. japanische Steinkresse
• 3 kleine Scheiben Lardo geschnitten

„GEEISTE BEURRE BLANC“ (Kaviar/Auster/Haselnuss)

• 20g Butter
• 1l Sautern (Süßwein)
• 500g Schalottenwürfel
• 1FL Weißwein
• 1Fl Form-Essig hell
• 1/2FL Noilly Prat
• 1 Bund Estragon
• 1 Bund Kerbel
• Pfefferkörner weiß

Die Schalotten in Butter mit den Pfefferkörnern anschwitzen – Mit Essig ablöschen – Mit Weißwein und Noilly Prat auffüllen – Auf die Hälfte reduzieren – Den Kerbel und den Estragon dazugeben – Einmal aufkochen und sofort passieren

Das Eis

• 600ml Beurre Blanc Ansatz
• 1EL Glucosesirup
• 6 Stk Eigelb
• 300g Butter kleingeschnitten

Den Blanc Ansatz erwärmen und den Glucosesirup darin auflösen – Das Eigelb dazugeben und auf 80 Grad erhitzen Die kalte Butter mit einem Stabmixer einmontieren – In einer Eismaschine 10 Min frieren

Der Haselnussschaum

• 250g Haselnüsse
• 1l Milch
• Haselnussöl
• Salz
• 1TL Lecithin

Die Haselnüsse in Haselnussöl goldbraun rösten – Mit Milch auffüllen und für einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen – Mit einem Stabmmixer vorsichtig durchmixen und durch ein feines Sieb passieren – Das Lezithin einmixen und mit Salz abschmecken

Das Malzbrot

• 5 Scheiben Pumpernickel
• 1 KL Haselnussöl
• 1 KL Forum-Essig dunkel
• Salz
• Zucker

Das Malzbrot fein zerbröseln und kurz vor dem Servieren mit den restlichen Zutaten marinieren

Die Austern

• 4 Stk Gillardeau Austern frisch
• 1 TL Haselnussöl
• Saft von 1/2 Limette
• Abrieb von 1/2 Limette
• Salz

Die Austern aufbrechen und im eigenen Saft vorsichtig erwärmen – Mit den restlichen Zutaten marinieren

Estragon

• 1 Bund Estragon
• 100ml Traubenkernöl

Den Estragon fein zupfen und mit dem Öl im Thermomix auf 80 Grad mixen und durch ein feines Sieb passieren – auf Eiswürfel kaltrühren

Zum Anrichten

• 4 Kaviarnocken a 15g
• 8 Blätter Austernleafes

www.restaurant-amador.com