Geschmack statt Kalorienzählen: So denkt Sternekoch Juan Amador über Desserts

Kaum ein anderes Land blickt auf eine so große Mehlspeistradition zurück wie Österreich. Knödel, Strudel und Tascherl – süßen Versuchungen wird hierzulande besonders viel Bedeutung beigemessen. Kein Wunder also, dass für Restaurants die Latte bei den Süßspeisen hoch liegt. Der deutsch-spanische Sternekoch Juan Amador berichtet, welche Rolle Desserts in seinem Restaurant in Wien Döbling spielen, in welche Fallen die Haubenküche tappen kann und warum es für ihn nicht infrage kommt, bei der Zubereitung Kalorien zu zählen.

„Die österreichische Mehlspeisküche ist eine starke, eigenständige Geschichte, die ich persönlich ziemlich gut finde. Damit unterscheidet sie sich eklatant von den Desserts im Süden, die in der Regel einfach nur süß sind“, kann Juan Amador, deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln, der heimischen Mehlspeistradition einiges abgewinnen. Auch in seinem Restaurant in Wien Döbling stehen süße Versuchungen hoch im Kurs. „99 Prozent meiner Gäste bestellen Dessert“, berichtet Amador.

Ein Dessert ist keine süße Vorspeise
Gerade von einem Sternekoch erwarten sich Gäste, dass Desserts vor Kreativität sprühen und einen extravaganten, krönenden Schlusspunkt unter ein köstliches Menü setzen. „In der Haubenküche war es lange Zeit Mode, und ist es teilweise jetzt noch, im Dessertbereich mit Gemüse zu arbeiten. Ich halte das bedingt für okay, doch ein Dessert sollte ein Dessert bleiben und nicht zur süßen Vorspeise mutieren“, bezieht Amador Stellung. Mit Salatblättern in der Nachspeise kann er demnach nichts anfangen. „Bei allem Wunsch nach Extravaganz muss auch die Haubenküche aufpassen, dass es nicht zu kompliziert wird. Denn wenn der Gast die Kreationen nicht mehr versteht, bewegen wir uns in die falsche Richtung“, ist der Sternekoch überzeugt.

Geschmack steht an oberster Stelle
Bei seinen Süßspeisen ist es für Amador wichtig, eine gute Balance zwischen Süße und Säure zu finden. Bei seinem Dessert-Klassiker „Brick in the wall“ (Rezept anbei) kombiniert er Rote Rüben mit Himbeeren auf einem Schokoboden. „Die Kombination von Roten Rüben mit Himbeeren erachte ich als relativ normal, weil sie für mich Sinn macht“, so Amador. In seinem Restaurant Amador im 19. Wiener Gemeindebezirk ordnet er alles dem Geschmack unter. Deshalb bleibt der Sternekoch auch im Dessertbereich seiner Linie treu, stets die geschmacklich und qualitativ besten Zutaten, die er bekommen kann, zu verarbeiten. Aus diesem Grund hat er Zuckeralternativen wie Stevia aus seiner Küche verbannt. „Zucker ist eigentlich ein Naturprodukt, auf Milch und Schlagobers trifft das genauso zu. Uns geht es um herausragenden Geschmack, den wir in dosierten Mengen auf den Teller bringen möchten“, hat Amador seine Prinzipien.

Ein Restaurant ist keine Klinik
Klartext spricht Amador auch, wenn es um die Frage geht, wie viele Kalorien ein Dessert haben darf und ob er bei der Zubereitung darauf achtet. „Wir sind dazu da, Geschmack zu produzieren. Immerhin sind wir ein Restaurant und keine Klinik“, macht er deutlich. Ausreichend Bewegung vorausgesetzt und in Maßen konsumiert, würden süße Qualitätsspeisen kein Problem darstellen. Deswegen sind auch „leicht“ und „schwer“ keine Kategorien in Amadors Dessert-Küche. „Es passiert automatisch, weil es im Sommer eher in Richtung fruchtig geht und im Winter mehr in Richtung Gewürze und Schokolade. Aber wir orientieren uns nicht daran“, so Amador.

 

Brick in the wall
Für 16 Portionen à 40g

Gewürzmilch Crustard

  • 180ml Sahne 33%
  • 150ml Milch
  • 125g Eigelb
  • 225g Vahlrona ivore
  • 1 Vanille Schoten
  • Schale einer halben Zitrone
  • 4g Kardamon
  • 1 halbe Zimtstange
  • 2g Fenchelsamen
  • 1 Tonkabohne

Milch und Sahne mit den gemörserten Gewürzen aufkochen und ca. 6 Std. ziehen lassen, dann abpassieren. Milch-Sahne Mix erhitzen und das Eigelb und Vahlrona untermischen. Für 1 Std. 20 min im Ofen bei 120 °c im Wasserbad stocken, kaltstellen. Brick Formen gut reinigen und danach im Ofen trocknen, die erkaltete Crustard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen, jeweils 40g in jede Form füllen, gerade bei minus 40°C frosten. Aus den Formen lösen und die Unterseite glatt streichen.

Schokoboden

  • 50g Weiße Schokolade
  • 8g Rote Beete Granulat als Pulver

Schokolade temperieren, das Granulat unterrühren und ziehen lassen. Die Masse gut vermischen und durch ein doppeltes Tuch passieren und auf der Silikon Masse glatt streichen. Mit einem Gasbrenner Oberfläche der Schokolade erwärmen und die glatt gestrichenen Bricks auf die weiche Schoko drücken. Mit einem Messer vorsichtig die Ränder ausschneiden, dann mit der Mini-Palette von der Matte lösen und erneut fest frieren lassen.

Schoko-Lack

  • 100g weiße Schokolade
  • 75g Kakaobutter
  • 23g rote Beete Granulat als Pulver
  • 17g Trauben Kernöl

Die Schokolade mit Kakaobutter und dem Öl erwärmen. Rote Beete Pulver einmixen und eine halbe Std. ziehen lassen. Wieder mixen und durch ein doppeltes Strumpfsieb passieren. Bei 50 Grad in die Lakierpistole einfüllen und die auf einem umgedrehten Blech auf Silkpatmatten gesetzten Bricks gleichmäßig lackieren, kalt stellen, erhärten und ein zweites mal lackieren und wieder erkalten lassen. 1 Std. vor Verzehr in der Kühlung auftauen.

Für 30 Portionen

Rote Beete Macarons

  • 250ml Bio rote Beetesaft
  • 13,5g Albumin
  • 0,4g Xantan
  • 1 bl Gelatine
  • 3,75g rote Beete Granulat

Rote Beete Saft auf 100ml reduzieren und die eingeweichte Gelatine einrühren und auf Eis-wasser kaltrühren. Albumin und Xantan in die Masse mixen und für 30 min in der Kühlung ziehen lassen. Die Masse in der Kitchenaid auf Stufe 5 für 20 min aufschlagen. Und in einen einmal Spritzbeutel mit kleiner Tülle einfüllen und auf die Kunststoff Excaliburmatte ca. 0,5 cm hoch auf dressieren und bei 60 Grad im Excalibur für ca. 12 Std. trocknen.

Für 30 Portionen

Rotebeete-Himbeere Sorbet

  • 750l rote Beetesaft
  • 50g Himbeermark
  • 37g Pro Sorbet
  • 12g Glycerin
  • 6g rote Beete Granulat

Rote Beete Saft in einem großen Topf auf 1l reduzieren und das Himbeermark mit dem Granulat auflösen kaltrühren. Das pro Sorbet und Glycerin in die erkaltete Masse mixen und passieren. In der Eis Maschine abdrehen und in vorgekühlte Paco Jet Becher füllen. Ca. 12 Std. vor Gebrauch pacorisieren!

Für 50 Potionen

Rotebeete Scheiben

  • 250g Rote Beete
  • 6g Zucker
  • 100ml Apfelsaft
  • 12ml Forum dunkel
  • 250ml Rote Beete Saft
  • 50g Himbeermark
  • 5g rote Beete Granulat

Zucker karamellisieren und mit dem Forum ablöschen. Mit Apfelsaft, rote Beete Saft, Himbeermark auffüllen. Das Granulat einrühren, reduzieren und mit Maldon abschmecken. Die rote Beete schälen und bei 1,5 cm aufschneiden. Mit einem Ausstecher 1cm Durchmesser ausstechen und für ca. 2 min in der heißen Reduktion erwärmen und im Fond erkalten lassen.

Für 50 Portionen

Rote Bete Crème

  • 500g rote Beete
  • 60g Himbeermark
  • 3g Agar Agar
  • 1\2bl Gelatine

Die rote Beete auf Salz bei 160 Grad für ca. 1,5 Std. im Ofen garen und im Warmen schälen, klein schneiden und in einen Paco Jet Behälter geben und einfrieren, mehrmals pacorisieren, bis die Masse samtig wird. Im Thermomix auf 1 kg rote Beete das Himbeermark geben und mit dem Agar auf Stufe 7 bei 100 Grad für 5 min erhitzen Masse flach auskühlen. Gelierte Masse im Thermomix glatt rühren und im Vakuum gerät 2-mal die Luft entziehen, in Spritzflasche geben

Garnitur
Scarlett Kresse

Anrichten
Brick mittig platzieren und die Rote bete Creme darauf arrangieren. Abwechselnd mit den Rote bete Macarons, Rote bete Scheiben und Scarlett Kresse aus garniern.

www.restaurant-amador.com