Weniger ist mehr: Alkoholfreie Bierspezialitäten haben in den letzten Jahren deutlich an Fahrt aufgenommen. Der Deutsche Brauer-Bund wollte es genau wissen und hat Verbraucherinnen und Verbraucher hinsichtlich ihrer Vorlieben befragt.
Im Januar 2021 bestätigte das beauftragte Meinungsforschungsinstitut INSA, dass sich alkoholfreies Bier immer größerer Beliebtheit erfreut und mittlerweile beinahe jeder zweite Deutsche (46 Prozent) alkoholfreie Biere den alkoholhaltigen Bieren bevorzugt – Tendenz steigend. Dabei macht alkoholfreies Weißbier (30 Prozent) einen großen Teil aus, dicht gefolgt von alkoholfreiem Pils (25 Prozent). Bestätigt wurden dabei auch die Gründe für die Wahl. Verbraucherinnen und Verbraucher schätzen an alkoholfreien Bieren den guten Geschmack, die geringe Kalorienzahl sowie die Verwendung ausschließlich natürlicher Rohstoffe. Eine ähnliche Tendenz zeigt der Bayerische Brauerbund auf nach einer Vollerhebung unter allen in Bayern alkoholfreies Bier und Malztrunk herstellenden Brauereien; es entfallen 66,6 Prozent des Volumens der alkoholfreien Biere auf alkoholfreies Weißbier. Den Trend zu alkoholfreien Bierspezialitäten bestätigt auch die älteste Brauerei der Welt, die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, und hat daher in diesem Pressethemendienst Wissenswertes sowie Fakten zum Thema zusammengestellt.
Herstellungsverfahren alkoholfreier Bierspezialitäten im Überblick
Braumeister stellen mit verschiedenen Verfahren alkoholfreie Bierspezialitäten her. Nachfolgend die drei häufigsten Methoden im Überblick:
Gestoppte Gärung durch Abbruch der Alkoholbildung
Bei der gestoppten Gärung, in der Fachwelt auch als gestoppter Gärer bezeichnet, wird die Würze des Bieres einige Tage bei niedrigeren Temperaturen vergoren, bis ein Alkoholgehalt von maximal 0,5 Prozent erreicht ist. Die Gärung wird abgebrochen, indem die Hefe entfernt und das Bier abgekühlt wird. Sowohl unter- als auch obergärige alkoholfreie Bierspezialitäten können mit diesem Verfahren hergestellt werden. Die so hergestellten alkoholfreien Biervarianten sind süßer, da mehr Restzucker im Endprodukt enthalten ist.
Verwenden von besonderen Hefestämmen
Bier kann auch mit speziellen Hefestämmen vergoren werden, die nur einen Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Der restliche Malzzucker wird nicht vergoren und bleibt im Bier zurück. Die Biere haben eine erkennbare Süße, da noch ein großer Teil des Zuckers im Bier vorhanden ist. Die verschiedenen Hefestämme können zusätzliche Aromen einbringen und dem Bier eine individuelle Note verleihen.
Entalkoholisierung nach vollständigem Brauprozess
Alkoholfreies Bier kann auch aus regulär gebrautem, alkoholischem Bier gewonnen werden. Dafür wird durch verschiedene physikalische Verfahren der Alkohol nachträglich, gezielt bis zur erlaubten Menge von 0,5 Prozent, entfernt.
1. Destillation oder Vakuum-Destillation
Nach der Reifung des Bieres wird der Alkohol im Vakuum abgedampft. Dabei werden die ausgedampften Geschmacksstoffe ins Bier zurückgeführt.
2. Filtrieren durch eine Membran
Der Alkohol wird durch eine Membran filtriert, die nur Wasser und Alkohol durchlässt. Die restliche hochkonzentrierte Flüssigkeit wird so lange mit Wasser versetzt, bis der Alkoholgehalt nur noch 0,5 Prozent beträgt.
Und wie geht die älteste Brauerei der Welt bei der Herstellung ihrer alkoholfreien Bierspezialitäten vor? Die Sache mit der Vakuum-Fallstromverdampfung genau erklärt.
Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan hat 2021 in eine neue Entalkoholisierungsanlage investiert, mit der die älteste Brauerei der Welt zukunftsfähig aufgestellt und für die wachsende Nachfrage nach alkoholfreien Bierspezialitäten optimal gerüstet ist.
Die alkoholfreien Bierspezialitäten der Bayerischen Staatsbrauerei, ober- sowie untergärig, werden seit jeher mit einem speziellen Verfahren hergestellt: der Vakuum-Fallstromverdampfung. Es handelt sich hierbei um ein besonders aufwendiges, aber auch schonendes Verfahren, bei dem einem vollständig vergorenen und gereiften Bier durch Erwärmung im Vakuum der Alkohol entzogen wird. Dadurch bleiben der ursprüngliche Biergeschmack und der Charakter des Bieres weitgehend erhalten. Zudem schmeckt das alkoholfreie Bier weniger süß und ist wesentlich kalorienärmer, als wenn mit gestoppter Gärung gearbeitet wird. Beim sogenannten „gestoppten Gärer“ wird die Gärung vorzeitig abgebrochen, um die Alkoholbildung zu vermeiden. Die so hergestellten alkoholfreien Biervarianten sind süßer, da mehr Restzucker im Endprodukt enthalten ist, was bei der Methode der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan nicht der Fall ist.
Was muss man bei der Lagerung von alkoholfreien Bierspezialitäten beachten?
Grundsätzlich gilt auch bei alkoholfreien Bierspezialitäten, dass sie nach dem Einkauf zügig kühl und dunkel gelagert werden müssen. Natürlich hat Alkohol auch eine konservierende Eigenschaft. Aber die Angabe des Abfüll- oder Mindesthaltbarkeitsdatums auf dem Etikett liefert eine sichere Orientierung, bis zu welchem Zeitpunkt ein alkoholfreies Bier in optimaler Qualität bei richtiger Lagerung genossen werden kann.
Welches Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) haben alkoholfreie Bierspezialitäten?
Das MHD zeigt Konsumenten den Zeitraum an, in dem die Bierspezialität in der Qualität getrunken werden kann, in der sie die Brauerei verlassen hat. Voraussetzung ist eine optimale kühle und dunkle sowie durchgängige Lagerung. Alkoholfreie Biere haben das gleiche MDH wie Bierspezialitäten mit Alkohol. Aber auch nach Ablauf des MHDs ist Bier noch verzehrfähig. Lediglich der Geschmack wie beispielsweise Aromakomponenten, die durch den Hopfen zum Aromaprofil beitragen, verliert über die Zeit ein wenig an Intensität.
„Wir prognostizieren einen weiteren Aufwärtstrend von alkoholfreien Bierspezialitäten über alle Sorten hinweg, vom alkoholfreien Hellen über alkoholfreies Weißbier bis hin zu alkoholfreien Craftbier-Spezialitäten. Belegen können wir diese Einschätzung aktuell mit unseren eigenen Entwicklungen der alkoholfreien Sorten, die sich seit Jahren in einer kontinuierlichen Aufwärtsbewegung befinden, und aus den Gesprächen mit unseren Geschäftspartnern. Dies ist auch einer der Gründe dafür, dass wir letztes Jahr in unsere neue Entalkoholisierungsanlage investiert haben. Mit ihr haben wir zum einen die Schlagzahl verdoppelt und zum anderen den Herstellungsprozess optimiert und damit die manuelle Arbeit für die Brauer erleichtert. Mit der modernen Anlage sind wir zukunftsfähig aufgestellt und für die wachsende Nachfrage nach alkoholfreien Bierspezialitäten optimal gerüstet.“
Brauereidirektor Prof. Dr. Josef Schrädler
„Die steigende Nachfrage nach alkoholfreiem Bier ist groß. Es ist kein Geheimnis, dass sich viele Brauereien aus verschiedenen Motivationen heraus klar positionieren, dass ein großer Anteil ihres Absatzmarktes in Zukunft alkoholfrei oder alkoholreduziert sein soll. Auch für uns in der Forschung ist das Themengebiet Alkoholfrei sehr präsent und ich denke, dass wird auch in den nächsten Jahren so sein. Wenn man auf den gesellschaftlichen Wandel blickt, was die Erwartungen an Lebensmittel sind und wie sich unser gesellschaftliches Leben in den letzten Jahren verändert hat, dann ist das Alkoholfreie ein Produkt, was perfekt reinpasst. Alkoholfreies Bier sollte einfach als Alternative zu Softdrinks oder anderen alkoholfreien Getränken gesehen werden. Es ist ein Produkt, das ähnlich wie normales Bier schmeckt, das ausgewogen und sogar kalorienreduziert ist. Die Herausforderung dabei ist, die Bierliebhaber damit vertraut zu machen, dass es in der Produktsparte Alkoholfrei viele unterschiedliche Herstellungsverfahren, sensorische Ausprägungen und Variationen gibt.“
Martina Gastl, Technische Universität München, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Freising-Weihenstephan,
Gruppenleitung AG Rohstofforientierte Brau- und Getränketechnologie, im Podcast „1000 Jahre Bier“ der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan zum Thema Alkoholfrei
(…) dass die bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan bereits 2012 Pioniergeist in Sachen alkoholfreies Hefeweißbier in der Gastronomie bewiesen hat? Warum ist das so?
Als erste Brauerei reagierte sie auf nationaler Ebene auf die erhöhte Nachfrage der Gastronomie nach alkoholfreiem Hefeweißbier aus dem Fass. Seitdem bietet die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ihren Gastronomen die Möglichkeit an, das alkoholfreie Weißbier auch aus dem Fass auszuschenken. „Die Einführung des Weihenstephaner Alkoholfrei vom Fass war für uns damals eine Herausforderung, die wir gerne angenommen haben. Die Rückmeldungen sind seitdem auch durchweg positiv, denn die Gastronomen sind von der Qualität und der gewonnenen Flexibilität begeistert“, weiß Brauereidirektor Prof. Dr. Josef Schrädler.
(…) dass die bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan eine der ersten Entalkoholisierungsanlagen erworben hat?
Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan hat 1993 eine der ersten Entalkoholisierungsanlagen erworben und gemeinsam mit der TU München-Weihenstephan weiterentwickelt. Damit war sie mit der damals neuesten Technologie Vorreiter in der deutschen Brauszene.
(…) dass das erste alkoholfreie Bier in Deutschland ein alkoholfreies Pils war?
Wer waren die Ersten? Die Schweizer, denn 1965 brachte der Braumeister Hans Hürlimann aus der Schweiz ein alkoholfreies Bier namens „Oro“ auf den Markt. Er hatte es zusammen mit seinem berühmten Hefe-Experten Steiner in dreijähriger Forschungsarbeit entwickelt. mit einer speziellen Hefe, die beim Gärungsprozess kaum Alkohol entstehen ließ. Das Resultat: ein Alkoholgehalt unter 0,5%. Aber dann kamen schon die Deutschen und legten nach. Nachdem die Braumeister jahrelange hart dafür gearbeitet haben, kommt mit Clausthaler Alkoholfrei im Jahr 1979 das erste alkoholfreie Bier, ein Pils, auf den Markt.
(…) warum sich Weißbier als Biersorte ideal dafür eignet, als alkoholfreie Variante aufgelegt zu werden?
Ein Weizen- beziehungsweise Weißbier zeichnet sich durch eine milde Süße, Fruchtkomponenten von beispielsweise reifen Bananen oder kräuterigen, gewürzartigen Noten wie Muskat oder Nelke aus, kombiniert mit einer eleganten Säure im Abgang, die harmonisch in den Malzkörper eingebettet ist. Das ausgewogene Süße-Säure-Verhältnis und der runde, vollmundige Körper sind perfekt, um auch als leichte oder alkoholfreie Bierspezialität mit einem ausbalancierten Geschmacksprofil punkten zu können.
Wie müssen alkoholfreie Biere gekennzeichnet werden und enthalten sie noch Spuren von Alkohol? Was bedeutet die Aussage 0,0 % vol?
Alkoholfrei bedeutet nicht, dass ein Getränk zu 100 Prozent frei von Alkohol sein muss. Die beiden Begriffe alkoholfrei und ohne Alkohol sind im deutschen Lebensmittelrecht keine Synonyme.
Side-Kick: Die geringen Mengen an Restalkohol sind gesundheitlich unbedenklich und nicht kennzeichnungspflichtig. Es gibt weitere Lebensmittel, die Alkohol enthalten, nicht aber gekennzeichnet werden müssen, und von denen es Verbraucherinnen und Verbrauchern meist nicht bekannt ist, dass diese Lebensmittel Alkohol enthalten, so kann Sojasauce bis zu 2,7 % vol. Alkohol enthalten und sehr reife Bananen bis zu 0,6 % vol. Alkohol. Und auch in Fruchtsäften können und dürfen Spuren von Alkohol enthalten sein. Nach den Leitsätzen für Fruchtsäfte gilt ein Alkoholgehalt von drei Gramm pro Liter Fruchtsaft als tolerabel. Das entspricht 0,38 Volumenprozent Alkohol pro Liter.
Worin liegt der Unterschied von alkoholfreien und leichten Bierspezialitäten?
Neben alkoholfreien Bieren und Bieren ohne Alkohol gibt es noch die Kategorie Leichtbiere. Ein Leichtbier hat einen reduzierten Alkoholgehalt, der bei ca. 2,5 % vol liegt. Gegenüber alkoholfreiem Bier sticht Leichtbier durch einen volleren Geschmack heraus, der deutlich näher an den eines regulären Biers herankommt. Dafür ist der Kaloriengehalt ist deutlich geringer als bei Bier mit Alkohol.
Kann man aus jeder Biersorte eine alkoholfreie Variante brauen?
Grundsätzlich kann beispielsweise mit dem Weihenstephaner Verfahren, der Vakuum-Fallstromverdampfung, aus jeder Biersorte eine alkoholfreie Variante hergestellt werden. Auch den intensiven und voluminösen ober- oder untergärigen Böcken und Doppelböcken wie dem Weihenstephaner Korbinian oder Vitus kann theoretisch die Alkoholkomponente entzogen werden. Letztlich ist es eine Entscheidung der Brauerei, welche Nachfrage am Markt besteht und wie die Herstellung wirtschaftlich dargestellt werden kann. Manche Biersorten bringen idealere Voraussetzungen mit, sich auch als alkoholfreie Variante mit einem spannenden und harmonischen Aromaprofil präsentieren zu können. So ist beispielsweise ein Weizen- beziehungsweise Weißbier durch seine milde Süße, die Fruchtkomponenten oder kräuterigen Noten und die elegante Säure im Abgang perfekt vorbereitet, um auch als leichte oder alkoholfreie Bierspezialität mit einem ausbalancierten Geschmacksprofil punkten zu können.
Was passiert eigentlich mit dem Alkohol, der den alkoholfreien Bierspezialitäten entzogen wird?
Der durch die Entalkoholisierung gewonnene reine Alkohol wird von der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan der Wiederverwendung zugeführt und an die Industrie weiterverkauft. Beim Entalkoholisierungsprozess müssen Brauereien exakt dokumentieren, welche Menge an reinem Alkohol bei der Herstellung alkoholfreier Bierspezialitäten gewonnen wird. Die Anlage sowie die Messuhr ist auch in der Bayerischen Staatsbrauerei daher verplombt und wird von der Generalzolldirektion kontinuierlich überwacht und die dokumentierten Mengen werden regelmäßig bestätigt. Neben der Industrie gibt es weitere Möglichkeiten, den Alkohol zu verwenden. So konnte Weihenstephan zu Beginn der Pandemie eine dringende Versorgungslücke in der Region auf kurzem Wege schließen, indem sie den gewonnenen Alkohol in Abstimmung mit der Behörde schnell und unbürokratisch für die Herstellung von Desinfektionsmitteln gespendet hat.
Hefeweißbier Alkoholfrei
Unter 0,5 % vol
Frisch mit einer leuchtenden Bernsteinfarbe sowie einer mächtigen, feinen Schaumkrone. Am Gaumen leicht süß, gepaart mit Getreide-, Weißbrot-, Honig-, einem angenehmen Bananenaroma und im Abgang – wie von einem klassischen Weißbier erwartet – leicht säuerlich.
Food-Pairing-Tipps
Leichte Sommergerichte wie Salate oder helle Fleischspeisen. Frische, milde Weichkäsesorten wie junger Brie oder Camembert oder fruchtige Frischkäsevarianten. Brote, die auf Weizen- oder Emmerbasis und mit wenigen Brotgewürzen gebacken sind. Obstsalat.
Auszeichnungen
Bronze bei den Australian International Beer Awards.
Gold, Silber, Bronze bei den World Beer Awards (Germany).
Bronze bei Stockholm Beer & Whiskey Festival.
Original Helles Alkoholfrei
Unter 0,5 % vol
Genuss ohne Alkohol. Wunderbare Alternative für heiße Sommertage. Es besticht in der Nase mit kräuterigen, blumigen und fruchtigen Noten mit dezent-erdigen Nuancen. Trotz des schlanken Körpers bietet die alkoholfreie Alternative zum Original Hellen einen Strauß an unterschiedlichen Aromen wie Getreide, Malz, Stroh, Harz und helle Honigsorten. Zudem zieht sich eine dezente Süße vom Antrunk bis zum Abgang durch jeden Schluck.
Food-Pairing-Tipps
Kalte Snacks, Pasta, Tapas sowie leichte Sommersalate und milde Gemüsesuppen (z. B. Spargel). Auch zur bayerischen Brotzeit mit Wurstsalat im Biergarten ein Genuss. Milde (Frisch)Käsesorten wie Camembert oder Brie. Weizen-, Emmer- oder Dinkelbrote. Fruchtsorbets.
Auszeichnungen
Bronze bei den Australian International Beer Awards.
Drei Fragen an Matthias Ebner, Markenbotschafter der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan:
Was zeichnet die alkoholfreien Bierspezialitäten der Bayerischen Staatsbrauerei aus?
Innovation und Tradition, beide zusammen bilden die Basis für unsere alkoholfreien Bierspezialitäten. Mit modernen Technologien und einem innovativen Verfahren wurde ein alkoholfreies Produkt kreiert, das in seinem Geschmack nicht nur erfrischend und geschmackvoll ist, sondern auch seine ‚Herkunft‘ als Bier nicht vergisst. Alkoholfreie Biere haben heutzutage nicht mehr die Aufgabe, alkoholhaltiges Bier zu ersetzen, sie sind ein eigenständiger Stil innerhalb der Bandbreite der tradierten bayerischen Biere. Frisch, spritzig, wohlschmeckend und ausbalanciert, das sind unsere alkoholfreien Biere, ober- wie untergärig.
Ist der Trend hin zu alkoholfreien Bierspezialitäten nur einer, der in Deutschland zu beobachten ist, oder können Sie diese Entwicklung auch weltweit bei Ihren Importeuren und Geschäftspartnern erkennen?
Mittlerweile genießen in 54 Ländern weltweit viele Kunden unsere Bierspezialitäten. Als älteste Brauerei der Welt wecken wir Neugier auf unsere Biere, gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516. Seit vielen Jahren steht zwar vor allem das Hefeweißbier bei Bierliebhabern hoch im Kurs. Jedoch gewinnen unsere alkoholfreien Spezialitäten neue Marktanteile in immer mehr Ländern hinzu. So sind wir in Australien seit einigen Jahren mit beiden alkoholfreien Bieren, ober- wie untergärig, auf dem Markt erfolgreich, genauso wie in den USA, wo seit nunmehr drei Jahren das Hefeweißbier alkoholfrei überzeugt, und in Europa, sei es auf Berghütten in Österreich oder Südtirol, in Bars in Stockholm oder Barcelona. Das alkoholfreie Bier wird immer beliebter. Schon sehr früh haben wir uns in der Herstellung und Entwicklung von alkoholfreien Bieren engagiert. Seit 1994 haben wir angefangen, alkoholfreie Biere mit einer Technologie herzustellen, die wir damals in Zusammenarbeit mit der TU München entwickelt haben. Mit einer Entalkoholisierungstechnologie können wir sehr flexibel qualitativ hochwertige und erfrischende alkoholfreie Biere produzieren. Aktuelle Markttrends prognostizieren weltweit für die kommenden Jahre eine stark steigende Nachfrage an alkoholfreien Bierspezialitäten. Dafür sind wir gewappnet, da wir erst 2021 eine neue Anlage zur Herstellung unserer alkoholfreien Produkte, zusätzlich zur bestehenden Anlage, in Betrieb genommen haben, und so moderner und effizienter aufgestellt sind und damit größere Volumina für mehr Märkte möglich sind.
Sind alkoholfreie Bierspezialitäten einfach nur Bier ohne Alkohol oder können sie doch mehr?
Anfangs war dies sicher der Fall. Ein Bier für Autofahrer. Aber dies hat sich in den letzten 15 bis 20 Jahren sehr stark gewandelt. Alkoholfreie Biere sind und können so viel mehr. Mittlerweile sind sie ein wohlschmeckendes Erfrischungsgetränk ohne Alkohol, das aber auf der Tradition von bayerischem Bier und seinem Anspruch an sich selbst beruht, ein natürliches Clean-Label-Produkt zu sein, im Sinne des kulturellen Erbes, des Bierlandes Bayern. Damit steht es meiner Meinung nach heutzutage nicht als Alternative von Bier in den Regalen der Getränkehändler, sondern eher als Alternative zu Limonaden und Schorlen. Die Geschmäcker, Hintergründe und auch technologischen Aspekte von alkoholfreien Bieren sind weitschichtiger und komplexer als man zu erahnen vermag. Daher empfehle ich gerne den Podcast der Weihenstephaner Brauerei ‚1000 Jahre Bier‘. In der ersten Episode der ersten Staffel (Anmerkung: Titel „Korbinians Albtraum?
Die Wissenschaft und Kunst, alkoholfreie Biere zu brauen“) erörtern wir im Fachgespräch mit Dr. Martina Gastl von der TU München ebendiese Aspekte von Geschichte, Technologie und Geschmack sowie der kulturellen Bedeutung von alkoholfreiem Bier. Zu finden ist der Podcast auf jeder gängigen Plattform (Apple, Amazon, Spotify, YouTube) oder auch auf der Homepage der Brauerei. Für jeden, der sich darüber mehr informieren möchte, eine gute Gelegenheit, mit uns und Experten aus der Wissenschaft mehr über diese tollen Produkte zu lernen.
7, 2 Mio. Flaschen alkoholfreie Bierspezialitäten verlassen jeden Monat die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan.
49 000 Hektoliter alkoholfreie Bierspezialitäten werden auf dem Weihenstephaner Berg jährlich gebraut und in Flaschen und Fässer abgefüllt.
