Denn zentrale Enthärtungsanlagen mögen für die Hausinstallation und Gebäudetechnik ihren Nutzen haben, nicht jedoch, wenn es darum geht exzellenten Kaffee zuzubereiten – warum das so ist, und was sich im Fokus von Kaffeegenießern ändert, darüber haben wir mit ihm gesprochen.

Herr Becker, die Hausenthärtungsanlage ist also nicht der Schlüssel zum Glück, wenn es um perfektes Kaffeearoma geht?

Nein, definitiv nicht. Denn sie sind einzig dazu da, die Hausinstallation zu schützen. In der Gastronomie zählen ganz andere Anforderungen. Hausenthärtungsanlagen schützen vor Ablagerungen im normalen Temperaturbereich. In der Gastronomie haben wir es sowohl bei Kaffeemaschinen als auch bei Kombidämpfern mit Temperaturen von über 100 Grad Celsius zu tun. Mineralien wie Kalk und Gips können sich in den Gastronomiegeräten absetzen. Ohne Filter beschädigen sie das hochwertige Equipment und beeinträchtigen den Betrieb. Zudem ist das Wasser, das die Hausenthärtungsanlage liefert, weit entfernt von der ausbalancierten Mineralienzusammensetzung, die es braucht, damit ein Kaffee auch sein volles Aroma entfalten kann. Da hilft auch die beste Kaffeebohne nichts– der Kaffee schmeckt muffig oder bitter, die Crema ist unappetitlich, Aroma: Fehlanzeige.

Wie schärfen Sie bei Ihren Kunden das Bewusstsein für die Wichtigkeit der Wasserfiltration?

Meine Kunden wollen das perfekte Geschmackserlebnis bieten. Kaffee besteht nun mal bis zu 98 Prozent aus Wasser. Daher muss die Wasserqualität einfach passen. Und die bekomme ich mit dem richtigen Filter. Dieser lässt sich für jede Wasserbeschaffenheit perfekt einstellen. Das ideale Wasser für ein tolles Geschmackserlebnis hat eine Karbonathärte zwischen 3 und 6 °dH. Außerdem sollte es natürlich frisch und geruchsneutral sein. Der ideale pH-Wert des Wassers liegt zwischen 6,5 und 7,5. Damit ist es pH-neutral. So ein perfektes Wasser gibt es aber fast nur, wenn man es optimal aufbereitet. Wie das Wasser den Geschmack und das Aroma von Kaffee beeinflusst, erleben Kunden in unseren Wasserschulungen. Hier können sie Kaffee verkosten, der mit verschiedenen Wässern, sonst aber identisch zubereitet wird. So sehen, riechen und schmecken sie schnell, welches Wasser den Kaffee perfekt zur Entfaltung bringt. Wir laden auch jeden ein, eine Probe seines eigenen Wassers mitzubringen und zu analysieren. Dann wissen die Kunden genau, welcher Filter für ihre Anwendung passt. Ich selbst freue mich auch immer, wenn ich diese Verkostungen bei und für Kunden durchführen kann.

Wann ist ein Kaffee für den Kunden perfekt?

Oh, das ist eine schwierige Frage, weil es nicht „den Kunden“ gibt. Der Kaffee muss schmecken und das ist bekanntermaßen Geschmackssache. Dennoch kann man feststellen, dass das Qualitätsbewusstsein und der Trend zum nachhaltigen Konsum auch vor Kaffee keinen Halt machen. Das drückt sich in der sogenannten Third Wave Coffee Bewegung aus.

Was bedeutet das?

In den 1930er bis 1950er Jahren entwickelte sich Kaffee zur Massenware, welche für jedermann vorgemahlen im Supermarkt verfügbar wurde. Diese Zeit wird rückwirkend als erste Kaffeewelle bezeichnet. Ab 1960 entwickelte sich Kaffee in der Breite. Weltweit entstanden zahlreiche Coffeeshops, Restaurants investierten in hochwertige Kaffeemaschinen, Milchgetränke wie Cappuccino wurden bekannter und der Einsatz von Aromen und Sirup nahm Einzug.

Ab 1990 entwickelte sich die bis heute andauernde Third Wave, in der ein noch stärkerer Fokus auf Qualität und vor allem Nachhaltigkeit besteht. Die Produkte werden wieder vermehrt pur genossen bspw. als klassischer Filterkaffee oder Espresso.

Wie schätzen Sie die zukünftige Entwicklung ein, was den Kaffeegenuss angeht?

Ich bin fest davon überzeugt, dass sich dieses Bewusstsein für Qualität und Genuss noch weiter durchsetzen wird, Nachhaltigkeit inbegriffen. Ich sehe es als meine Aufgabe an, meine Kunden noch stärker zu motivieren, auf Qualität zu setzen. Ihr Wasser richtig zu filtern und somit optimal für ihre Anforderungen aufzubereiten. Damit steigt die Kaffeequalität und die Maschinentechnik wird geschont, was wiederum längere Lebensdauer und weniger Reparaturen bedeutet. Das spart CO2. Außerdem will ich daran arbeiten die Recyclingquote noch weiter auszubauen. Wir von BRITA machen das unseren Kunden sehr leicht. Sie können ihre Kartuschen kostenfrei auf verschiedenen Wegen zurückgeben und wir recyceln die Komponenten in unserer hauseigenen Anlage.

Wasser ist unser kostbarstes Gut und wird immer knapper. Welche Herausforderungen sehen Sie für den Genuss von Kaffee?

Hier sprechen Sie ein wirklich wichtiges Thema an. Wir müssen das Bewusstsein noch viel stärker in den Fokus rücken, dass Trinkwasser unser kostbarstes Lebensmittel ist. Das müssen wir gemeinsam angehen: Hersteller, Wirtschaft, Politik, öffentliche Einrichtungen. Wenn wir alle an einem Strang ziehen, können wir viel erreichen. Beispielsweise macht der pauschale Einsatz von Osmosetechnik als Filtration überhaupt keinen Sinn, da damit tausende Liter Wasser einfach ungenutzt weglaufen. Wir bei BRITA nutzen sämtliche Kanäle, um zu informieren und aufzuklären. Steter Tropfen höhlt den Stein. Es geht immer nur gemeinsam, und der Druck in der Branche, nachhaltige und flexible Lösungen zu entwickeln, wächst.

Was fasziniert Sie persönlich so am Thema Wasser und Kaffee?

Dass der Einfluss von Wasser auf den Geschmack von Kaffee auch von Experten zum Teil immer noch unterschätzt wird. Ich könnte stundenlang erzählen, denn das Thema ist so vielschichtig. Entscheidend ist, dass die beste Bohne, die beste Technik und ein top Barista nicht das gewünschte Ergebnis erzielen können, wenn das Wasser nicht stimmt. Dass ich die beiden Bereiche Wasser und Kaffee seit so langer Zeit zusammenführe, spüren auch meine Kunden. Wobei ich sie als meine Partner sehe. Denn die perfekten Lösungen können wir nur gemeinsam und auf Augenhöhe finden.

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