Am 9. Juli ist Welt-Rum-Tag. Zu diesem Anlass führt Nelson Hernandez, Maestro Ronero von Diplomático, durch die einzelnen Schritte der Rum-Produktion – Vorverarbeitung, Fermentation, Destillation, Reifung und Blending. Besonders in den letzten drei Schritten entscheidet sich, wie qualitativ hochwertig der am Ende entstehende Rum wird. Doch auch die Qualität des Zuckerrohrs spielt eine wichtige Rolle.
Südamerika, Madagaskar, die Karibik oder Indien sind nur einige der Orte, an denen diese besondere Spirituose hergestellt wird. Ähnlich wie bei Wein, gibt es auch bei Rum kontrollierte Ursprungsbezeichungen mit Regeln, an die sich Hersteller halten müssen und demensprechende Unterschiede je nach Herkunft. „Venezolanischer Rum muss in Fässern aus Weißeiche in Venezuela reifen, 40-50 Vol.-% beinhalten und aus venezolanischem Zuckerrohr hergestellt werden,“ erzählt Nelson Hernandez, Maestro Ronero bei Diplomático. Das venezolanische Klima bietet die perfekte Voraussetzung für das Anbauen von Zuckerrohr. Während die Regensaison für besonders fruchtbare Böden sorgt, begünstigt die darauffolgende trockene Jahreszeit einen erhöhten Zuckeranteil der Pflanze. Im ersten Produktionsschritt wird aus dem Zuckerrohr entweder Zuckerrohr-Honig oder -Melasse gewonnen. Die zähflüssigen Erzeugnisse kommen dann weiter in die Fermentation, wo sie mit Wasser und Hefe für 24 – 48 Stunden ruhen.
Unterschiedliche Destillationsverfahren
Danach ist das sogenannte „Wash“ bereit für zwei Destillationsvorgänge. Der erste Vorgang ist für das „Heavy Wash“ aus Zuckerrohr-Honig und das „Light Wash“ aus Melasse noch gleich und wird im traditionellen Column Still durchgeführt. Bei der zweiten Destillation wird, je nach Rumsorte und Qualität, eine von drei Destillationsarten angewandt: Barbet Column, Batch Kettle oder Pot Still. Letzterer ist der aufwändigste von ihnen, produziert jedoch auch den hochwertigsten Rum.
Reifung und Blending
Ein weiteres Qualitätsmerkmal von Rum ist die Reifedauer, aber auch das Material der Fässer, in denen der Rum die Reifezeit verbringt. Die Fässer tragen am Ende auch maßgeblich zum Geschmack des Premium-Rums bei. Diplomático Rum, zum Beispiel, reift je nach Sorte zwischen sechs und zwölf Jahre. Das tropische Klima in Venezuela beschleunigt die Reifung und erhöht den Angel’s Share, also den Anteil Rum, der während der Lagerung verdunstet. Zum Vergleich: Ein Jahr Reifezeit in Venezuela entspricht drei Jahren Reifezeit in Schottland. Nachdem der Rum fertig gereift ist, können unterschiedliche Rume im Blending-Prozess miteinander vereint werden. Welche Destillate aus welchen Fässern miteinander vereint werden, entscheiden die Maestros Roneros. Die kreativen Köpfe, bei Diplomático angeführt von Nelson Hernandez, kreieren regelmäßig neue Rumsorten, indem sie Rume aus verschiedenen Destillationsarten und Fässern kombinieren.
