Wenn im Winter die Tage dunkler und kälter werden, haben intensive Gewürze mit kräftigem Aroma und wärmender Wirkung Hochsaison. Das bestätigt der Gewürz-Report 2022 des heimischen Produzenten und Gewürzmarktführers Kotányi, der auch der Frage nachging, welche Weihnachtsbäckereien die Österreicher*innen besonders lieben und welche Gewürze in der heimischen Backstube unverzichtbar sind.
8 von 10 Personen können sich Weihnachtsbäckerei ohne Zimt nicht vorstellen, aber auch Bourbon-Vanille (59%) und Lebkuchen-Gewürz (51,2%) müssen beim Backen sein. Für nahezu alle Österreicher*innen gehört der (vor-)weihnachtliche Genuss zum Fest dazu – nur zwei Prozent mögen laut Umfrage keine Weihnachtsbäckerei, die große Mehrheit kann einige Lieblingssorten benennen. Einen klaren Favoriten gibt es dennoch auf dem weihnachtlichen Keksteller: Jede*r Zweite erklärt Vanillekipferl zum Lieblingsgebäck, gefolgt von Lebkuchen (34,4%) und Mürbteigkeksen (22,6%). „Nie ist der Duft und Geschmack von Gewürzen so eng mit einer Jahreszeit verbunden wie zu Weihnachten. Ob Glühwein, Punsch oder Weihnachtsgebäck – die würzigen Aromen von Zimt, Zitronenschale, Gewürznelken und Vanille wirken direkt auf unser olfaktorisches Gedächtnis ein und versetzen uns sofort in Festtagsstimmung. Wintergewürze überzeugen mit Intensivität, deshalb ist ihre Qualität besonders wichtig. Nur wenn ein hoher Gehalt an ätherischen Ölen enthalten ist, können sich die aromatischen Winternoten optimal entfalten“, erklärt Kotányi Gewürzexpertin Elisabeth Voltmer, Head of Quality Management & Product Development.
Kein Weihnachten ohne Zimt und Vanillekipferl
So unterschiedlich wie die Geschmäcker der Österreicherinnen, so vielfältig ist die Liste der Gewürze, die es für die Zubereitung von Weihnachtsbäckerei braucht – sie reicht von A wie Anis bis Z wie Zitronenschale. An erster Stelle der beliebtesten Weihnachtsgewürze rangiert allerdings mit nahezu 80 Prozent der Allzeit-Klassiker Zimt, gefolgt von Bourbon-Vanille (59,9%) und Lebkuchen-Gewürz (51,2%). Ein Blick auf das Ranking der liebsten Weihnachtsbäckerei liefert die Erklärung: Vanillekipferl (54,8%), Lebkuchen (34,4%) und Mürbteigkekse – pur oder mit Marmeladen- oder Cremefüllung (22,6%) – zählen nämlich zu den weihnachtlichen Highlights der Österrreicherinnen. Aber auch Gewürznelken und Sternanis dürfen in der Weihnachtszeit nicht fehlen. Sie werden gerne zum natürlichen Aromatisieren von winterlichen Heißgetränken wie Tee, Glühwein, Grog und Punsch herangezogen. Rund 10 Prozent der befragten Personen greifen beim Backen auch zum etwas weniger bekannten Cardamom. Das Gewürz, das bereits die Ägypter*innen nutzten, zählt zur Familie der Ingwergewächse und hat einen angenehm mild-würzigen Geschmack. Auch Kaffee oder Tee lässt sich mit den Kapseln oder der Saat von Cardamom verfeinern. Ein echter „Gewürz-Geheimtipp“ für die kalte Jahreszeit ist Piment: Das sogenannte Neugewürz erinnert an Nelken und Zimt und hat eine feine Pfefferschärfe – was es zur idealen Zutat für Lebkuchen und Zelten macht.
Qualität erkennen: Infobox Zimt & Vanille Zimt („Cinnamomum verum“) Vanille („Vanilla planifolia“) Zimt wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Für den typischen Geruch und Geschmack sind ätherische Öle verantwortlich das sind vor allem Zimtaldehyd und Eugenol, das übrigens auch in Gewürznelken vorkommt. Zimt eignet sich hervorragend für Glühwein, Punsch oder Lebkuchen. Ob als Zimtstange oder als fein gemahlenes Gewürzpulver – das Gewürz wird auf Grund seiner wärmenden und anregenden Wirkung auch gerne in der Aromatherapie eingesetzt. Als Gewürz werden die noch nicht voll ausgereiften, gelben Kapselfrüchte der Gewürzvanille-Orchidee, die auch als Schoten oder Stangen bezeichnet werden, verwendet. Die charakteristische braun-schwarze Farbgebung entsteht durch Trocknung und Fermentierung. Das einzigartige Bouquet des Vanillemarks basiert auf unzähligen Inhaltsstoffen, wichtigster Aromaträger ist aber das Vanillin. Vanille verfeinert süße Gerichte wie Pudding, Milchreis und Kuchen und ist die wichtigste Zutat der beliebten Vanillekipferl.
Qualitätsmerkmale: Je intensiver das Gewürz riecht, umso besser ist die Qualität. Eine hohe Güte der Zimtstangen erkennt man außerdem an einer einheitlichen Farbgebung. Qualitätsmerkmale: Bei Vanille guter Qualität kann man kristallines Vanillin in Form weißer, dünner Nadeln an der Oberfläche erkennen. Darüber sollten die Schoten nicht zu dünn, sonderndickfleischig, seidig glänzend, elastisch und lederartig sein. Vanille darf weiters keinen zu hohen Wassergehalt aufweisen, da es andernfalls zu Schimmelbildung kommen kann. Gut zu wissen: Manchmal findet man noch weißliche Reste der Primärrinde auf der Oberfläche der Zimtstangen, die nicht mit Schimmel zu verwechseln sind. Gut zu wissen: Ausschließlich Kapselfrüchte der „Vanilla planifolia“ dürfen als „Vanille“ bzw. „Echte“ vermarktet werden. „Bourbon-Vanille“ muss zudem von den Inseln Madagaskar und Reunion, ehemals Bourbon, stammen. Geschmacklich ins neue Jahr Kotányi steht seit über 140 Jahren für Gewürzvielfalt in höchster Qualität und ist immer den neuesten Gewürztrends auf der Spur. Für den Gewürz-Report 2022 wurden 500 heimische Konsumentinnen zu ihren Würzgewohnheiten befragt und rund 90 Expertinnen zur Trendanalyse gebeten. Die Ergebnisse zeigen, dass in Österreichs Küchen Tradition auf kulinarischen Zeitgeist trifft: Einerseits ordnet sich ein Drittel der Befragten der klassisch- österreichischen Küche mit ihren typischen Gewürzen und Kräutern zu und der Klassiker „Paprika Edelsüß“ ist als Gewürz des Jahres 2022 ebenso unverzichtbar wie der Allzeit- Verkaufsschlager „Pfeffer“. Andererseits gibt es 25 Prozent der Österreicherinnen, die sich eher als Gewürz Weltenbummlerinnen sehen und sehr gerne neue Geschmackswelten erkunden und mit exotischen Gewürzen und Kräutern experimentieren. Die steigende Lust auf neue Kreationen in der Küche, bestätigen auch die Experten. Es zeichnet sich bereits ab, dass „Food-Pairing“ zu den spannendsten Trends für 2023 zählen wird. Dabei werden Lebensmittel, die völlig konträr erscheinen, aber gemeinsame Hauptaromakomponenten aufweisen zu neuen Geschmackskompositionen zusammengefügt. So passt z.B. Paprika perfekt zu Mango, Basilikum zu Feige oder Petersilie mit Banane. Ein weihnachtliches Beispiel dazu: Garnelen,
die in Knoblauch und Chili angebraten werden, vertragen sich ausgezeichnet mit einer Prise Vanille und Zimt. Serviert mit Pasta entsteht daraus ein außergewöhnliches Wintergericht.
@ Kotanyi
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