Pils, österreichisches Märzen oder tschechisches Lager? Welcher Stil passt zu moderner Küche?

In der österreichischen Gastronomie, speziell im Gasthaus, ist Bier vielerorts das Hauptgetränk und wird als Begleitung zu Klassikern wie Gulasch, Wiener Schnitzel oder Schweinebraten gerne gewählt. Doch wie sieht das aus, wenn sich das Konsumverhalten der Gäste verändert?

Die tschechische Staatsbrauerei Budweiser Budvar hat sich gemeinsam mit einer Expertenrunde dem Thema gewidmet und Gerichte aus der modernen Küche – bewusst fettarm und mit wenig Fleisch – auf ihre Eignung zu Pils, österreichischem Märzen und tschechischem Lagerbier verkostet. Vorab sei verraten, dass kein Stil gänzlich unpassend ist. Die Verkostung hat aber dennoch deutliche Unterschiede aufgezeigt die es Wert sind festgehalten zu werden.

Tschechisches Lager – der Partner für eine hohe Bandbreite
Dank des vollmundigen Körpers und der Balance zwischen Hopfenbittere und Malzaromen, steht das tschechische Lagerbier, für Pairings „auf Augenhöhe“, anstatt den Geschmackseindruck der Speisen zu verwässern oder zu überlagern. In den Kombinationen bleibt der Charakter des Bieres vergleichsweise öfter erhalten als bei anderen Stilen. Die Aromen der Gerichte werden gefördert oder zumindest ausreichend Raum für die geschmackliche Entfaltung gelassen. Es entstehen überwiegend harmonische Pairings, welche auf einem cremigen Mundgefühl basieren. Auch Herausforderungen werden gut gemeistert: Die vom Malz stammende Restsüße wirkt bei scharfen oder bitteren Speisen ausgleichend, das feine Hopfenaroma sympathisiert mit frischen Kräutern und die milde Kohlensäure fördert die Entfaltung der Aromen im Mundraum. In Österreich wird dieser Bierstil allen voran durch das Budweiser Budvar Original Lager vertreten.

Österreichisches Märzen – vor allem bei kalten Speisen ein Genuss
Äußerst verlässlich erzielt das österreichische Märzen beste Bewertungen, wenn Sauerteigbrot, Baguette oder Toastbrot zur Speise gereicht werden. Mit diesen vereint sich das Bier sehr gut, erzeugt ein sämiges Mundgefühl und lässt liebliche Honignoten entstehen. Selbiges gilt für Gerichte wie Flammkuchen oder Pinsa. Kein besonderer Effekt entsteht in Kombination mit milden Speisen, markantere Biere sind hier im Vorteil. Bei kräftigen Speisen wirkt ein Märzen auffrischend oder ablöschend, insgesamt überwiegt dann aber die Aromatik der Speise.

Am Verkostungsplan standen moderne Gerichte aus der Karte des „Sky im Steffl“ wie bspw. Mango-Fenchel Salat; verschiedene Arten von Hummus; Flammkuchen mit Gorgonzola, Birne und Vogerlsalat oder Rote Rüben Risotto mit Erbsen, Macadamianüssen und Grana.

Pils – der Bringer bei fruchtigen Noten
Obwohl bereits allseits bekannt: Der schlanke Körper und die Hopfenbittere machen das Pils zu einem hervorragenden Aperitif. Bei der Speisenbegleitung bringt das Bier polarisierende Ergebnisse. Auf der einen Seite ergänzt das Bier milde Speisen mit Kräuteraromen, stützt frische Kräuter und wirkt in der Kombination mit fruchtigen Noten herausragend positiv. Süße Aromen werden abgeschwächt und die Speisen dadurch aufgefrischt. Andererseits wirkt der schlanke Körper bei Gerichten mit herzhaftem Biss verwässernd, die Bittere wird bei der Kombination mit Salaten verstärkt (Rucola, Chicorée oder Radicchio) und scharfe Aromen werden meist intensiviert. Kräftige Pairingpartner lassen dem Bier zu wenig Raum zur Entfaltung.

Bevorzugter Biergeschmack beeinflusst die Ergebnisse bei Pairings
Eine hohe Geschmacksakzeptanz eines Bierstils ist auch bei Pairings von Vorteil, denn persönliche Vorlieben beeinflussen die Bewertung des Gastes. Ist dieser bspw. kein Freund von ausgeprägter Bittere, so wird er ein Pairing mit Pils tendenziell schlechter bewerten. Je höher die insgesamte Geschmacksakzeptanz eines Bierstiles, desto positiver also die Geschmackserlebnisse aller Gäste – was nicht nur für die Kombination des Bieres mit Speisen gilt.

Pils liefert einzelne Highlights, tschechisches Lager erweist sich als „Allrounder“
Zusammenfassend kann tschechisches Lagerbier in der Begleitung als „Generalist“ gesehen werden: Ein Bierstil, der mit beinahe allen Aromen gut kann, oft ausgleichend wirkt und genügend Körper für eine Kombination mit einer hohen Bandreite an Speisen hat. Dank der milden Kohlensäure werden Aromen gefördert, ohne dabei den Geschmackseindruck zu verwässern. 

Das Pils liefert sehr gute Ergebnisse mit einzelnen (insbesondere fruchtigen) Aromen. Bei einigen Speisen ist die Bittere und der schlanke Körper eher hinderlich.

Das österreichische Märzen punktet durch seine Balance vor allem bei Vorspeisen und kalten Gerichten. Diese Balance ist manchmal dafür verantwortlich, dass ein zu geringer Eindruck der Aromen entsteht.

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