Außergewöhnliche Zubereitungsweisen, exotische Zutaten, ein exquisiter Geschmack – das waren in der Gastronomie lange Zeit die wichtigsten Kriterien für ein erstklassiges Gericht. Um den Planeten, dem wir die verarbeiteten Schätze verdanken, oder um jene Menschen, die die Ingredienzien ernten, machten wir uns jedoch lange Zeit überhaupt keine Gedanken. Ähnliches gilt für Hotels: Den meisten Menschen war es vor allem wichtig, an einem traumhaften Ort einzuchecken, sorgenlos zwischen Luxus und Komfort zu schwelgen und einmal für eine Zeit lang nichts hinterfragen zu müssen. Doch diese Ära ist passé. Denn das Umweltbewusstsein der Österreicher steigt kontinuierlich – und insbesondere den Unter-30-Jährigen liegt das Klima am Herzen.

Die Folge: Hotels und Gastronomiebetriebe müssen umdenken, neue Konzepte entwickeln und die sich verändernden Wünsche der Konsumenten ernstnehmen, um weiterhin Gäste anzulocken. Ein paar zukunftsweisende Lösungen wurden bereits im Herbst auf der letzten Fachmesse „Alles für den Gast“ in Salzburg präsentiert – etwa CO₂-neutrale Spender für eine professionelle Hygiene. Das bedeutet: Die CO₂-Emissionen dieser Utensilien werden über den gesamten Lebenszyklus kompensiert – von den Rohmaterialien bis hin zu Klimaprojekten, welche die Firma unterstützt. Diese sorgen beispielsweise für sauberes Wasser in Kambodscha oder für energieeffiziente Kochherde in Indien. Auch Vielzweck-Reinigungstücher wurden vorgestellt, die ein effizienteres Putzen ermöglichen sollen. Es geht aber auch immer mehr darum, den Gast mit seinen individuellen Vorlieben wahrzunehmen und als Hotel- oder Gastronomiebetrieb optimal darauf einzugehen. Ein Beispiel ist die zunehmende Nachfrage nach vegetarischen oder veganen Speisen. Ein einfaches Weglassen des Fleisches reicht dabei nicht aus – Besucher erwarten kreative Kreationen, die Fleisch-Speisen in nichts nachstehen. Und Gäste bevorzugen auch immer häufiger regionale Zutaten, die keine langen Transportwege hinter sich haben, sowie Bio-Zertifizierungen. In Hinblick auf Kaffee und Kuchen achten nachhaltige Betriebe so etwa inzwischen darauf, dass die Kaffeebohnen aus einem ökologischen Anbau stammen und fair gehandelt wurden. Denn die Österreicher haben diesbezüglich laut Umfragen ebenso ein hoch entwickeltes Bewusstsein. Hoteliers und Küchenchefs, denen es gelingt, all diese Anforderungen zu erfüllen, sind somit klar im Vorteil.

Österreichische und internationale Vorreiter
Ein positives Beispiel ist das Hotel Guglwald im Norden Oberösterreichs. Das Haus steht im Mühlviertel, einer reizvollen Gegend mit viel Wald und idyllischen Hügeln, die jedoch nicht zu den fruchtbarsten in Österreich gehört. Auch handelt es sich dabei um keine klassische Tourismusregion. Trotzdem zeigt das Guglwald, dass sich Tradition und Nachhaltigkeit nicht ausschließen müssen. Und die Küche des Genusshotels setzt ungeachtet der oft nicht einfachen Gegebenheiten auf jene Lebensmittel, die der Boden in der Umgebung bietet. Für die Gäste bedeutet dies, dass ihr Essen ohne lange Wege vom Feld auf die Teller kommt. Dies sorgt dafür, dass kaum Nährstoffe verloren gehen und ein weiterer Vorteil regionaler Zutaten ist die Tatsache, dass die Betreiber die Bauern meist kennen. Dieses persönliche Verhältnis sichert eine vertrauensvolle Zusammenarbeit, die sich positiv auf die Qualität der Speisen auswirkt. Zudem schont diese Strategie das Klima und erhält den ländlichen Raum.  

Schauplatzwechsel. Vom lauschigen Mühlviertel reisen wir gedanklich in den spanischen Teil des Baskenlandes. Allerdings ebenfalls nicht mitten in eine der Städte, sondern wieder einmal ins Nirgendwo. Zirka 20 Minuten von Bilbao entfernt, an einem Ort, an dem man wohl nie zufällig vorbeikommen würde. Genau hier steht allerdings der Drei-Sterne-Tempel „Azurmendi“, der gar als nachhaltigstes Restaurant der Welt gilt. Verantwortlich für die Gaumenfreuden, aber auch für umweltbewusste Umsetzungen, ist Eneko Atxa. Er zählt schon seit Jahren zu den gefragtesten Köchen Spaniens und durfte für seinen Genusspalast bereits etliche Preise entgegennehmen. Er engagiert sich aber auch in Sachen Umwelt und setzt etwa auf ein zentrales Liefersystem, dank dem er den CO₂-Ausstoß reduzieren konnte. Zugleich unterstützt er innovative Projekte rund um die Zukunft der Ernährung. Das Holz und Metall, aus dem das Gebäude besteht, ist wiederum nahezu recycelt und das Restaurant ist dank Solarpanelen, einer Erdwärmepumpe sowie einer Regenwassernutzungsanlage auch quasi autark. Und im Obergeschoss kultiviert Atxa noch sein Gemüse selbst – 400 seltene Sorten gedeihen hier prächtig.

Beschaulich und zugleich äußerst originell geht es auch im Allgäu in Deutschland zu. Hier, nicht weit vom Bodensee und der österreichischen Grenze entfernt, genauer gesagt in Balderschwang, geht eine der deutschlandweit 24 Bio-Spitzenköche ans Werk. Die Rede ist von Nina Meyer, die im Bio-Berghotel Ifenblick den Kochlöffel schwingt und sich dabei insbesondere von ihrer Leidenschaft für die fernöstliche Küche sowie ihren weitreichenden familiären Wurzeln inspirieren lässt. Denn diese erstrecken sich vom Ruhrgebiet und Ostwestfalen bis hin zu Preußen, Österreich und Schlesien. Die Bio-Spitzenköche sind dabei eine Initiative im Bundesprogramm „Ökologischer Landbau“. Ziel ist es, damit aufzuzeigen, wie nachhaltige Bio-Konzepte in der Gastronomie gelingen können. Ein Großteil Meyers Kreationen ist somit vegan oder vegetarisch. Die Köchin will aber auch gegen Green Washing vorgehen – doch nicht mit erhobenem Zeigefinger, sondern mit Charme und Selbstverständlichkeit.