Der Genuss sitzt längst auf der Anklagebank, und die Gesellschaft spielt Staatsanwalt mit erhobenem Zeigefinger. Am liebsten steckt sie ihn dorthin, wo es weh tut: mitten in den schönen Abend.

Der österreichische Philosoph Robert Pfaller zählt zu den schärfsten Denkern des Landes – Besonders wenn es um Genuss, Erwachsensein, Bevormundung, Scham, Stil und die neue Lust am Verzicht geht. Pfaller ist kein Wohlfühlphilosoph, kein Branchen-Eitelkeiten-Streichler. Es geht ihm nicht um eine hübsche Theorie aus dem Elfenbeinturm. Es geht ums Kerngeschäft. Er stellt die unangenehme Frage: Warum rechtfertigen sich Menschen heute für das, was man früher unter Kultur verstand? Es geht um Gäste, die genießen wollen, aber Kalorien zählen. Um Wein, der plötzlich nur noch Risiko ist. Um Fleisch, Zucker, Fett, Alkohol, Rauch, Luxus und jene kleinen zivilisierten Exzesse, aus denen ein guter Abend überhaupt erst entsteht.

Urteilskraft

Pfaller liefert der Branche keine Rezepte. Er liefert etwas Wertvolleres: eine Diagnose. Und vielleicht auch eine Sprache für das, was Gastronomie täglich verkauft. Nicht nur Speisen. Nicht nur Getränke. Nicht Zimmer, Service und Atmosphäre als hübsches Beiwerk. Gastronomie verkauft Erlaubnis. Gegenwart. Großzügigkeit. Eine kurze Befreiung aus der Zumutung, alltäglich vernünftig sein zu müssen.

Wer glaubt, er verkaufe bloß Speis und Trank, hat schon verloren. Dieses Spiel gewinnen Lieferdienst, Supermarkt, Tankstellensnack oder der private Kühlschrank. Gastronomie verkauft den erlaubten Ausnahmezustand. Zwei Stunden, in denen Menschen nicht optimieren, tracken, sparen, vergleichen, verzichten und sich selbst verwalten müssen.

Der Gast kommt nicht wegen Hunger. Hunger ist der langweiligste Teil der Gastronomie. Der Gast kommt, weil er für kurze Zeit aus der Verwaltung seines Alltags aussteigen will. Er will nicht dauernd gesund, richtig, moralisch, nachhaltig, schlank, produktiv und preisbewusst sein. Er will leben. Nicht randalieren. Nicht untergehen. Leben.

Viele Betriebe arbeiten an diesem Wunsch vorbei und verwandeln sich voreilig gehorsam in kleine Moral- und Rechtfertigungsmaschinen. Alles muss erklärt werden: Herkunft, Fußabdruck, Kalorien, Allergene, Regionalität, Tierwohl, Alkoholgehalt, No-Low-Option, Vegan-Option, glutenfrei, zuckerfrei, laktosefrei, plastikfrei. Und wenn möglich auch noch schuldfrei.

Natürlich ist Verantwortung wichtig. Wer Lebensmittel verarbeitet, trägt Verantwortung. Nachhaltigkeit ist kein Marketing-Gag. Allergene sind kein philosophisches Detail. Aber Verantwortung ersetzt Verführung nicht. Viele argumentieren – Aber inszenieren nicht. Sie sind korrekt – Aber nicht begehrenswert. Und Genuss unter Auflagen verliert seine Form. Das ist brandgefährlich, denn Gastronomie lebt von Form. Form ist Bedeutung.

Hier wird Pfallers Denke besonders brauchbar. In „Die blitzenden Waffen. Über die Macht der Form“ geht es um die Wirkung von Form, Stil und Oberfläche. Wie ein Glas auf den Tisch gestellt wird. Wie ein Kellner spricht. Wie eine Karte klingt. Wie ein Raum riecht. Ob Licht schmeichelt oder verhört. Ob Musik trägt oder nervt. Ob ein Teller sagt: „Ich bin teuer“, „Ich bin bemüht“ oder „Iss. Jetzt. Das Leben ist kurz.“ Viele Betriebe unterschätzen Form, weil sie Form für Oberfläche halten. Das ist ein Denkfehler. Oberfläche ist der Ort, an dem Bedeutung sichtbar wird. Ein perfekt gekochtes Gericht ohne Geste, Timing, Raum und Atmosphäre ist Nahrung mit Ambition. Aber kein Erlebnis.

Bin schon groß

Auch Pfallers „Erwachsenensprache“ trifft hart. Das Buch kreist um die Frage, warum Menschen in Politik und Kultur immer seltener als mündige Erwachsene angesprochen werden. Gäste werden oft behandelt wie gefährdete Kinder.

Vorsicht heiß. Vorsicht scharf. Vorsicht Alkohol. Vorsicht Fett. Vorsicht Zucker. Vorsicht Sprache. Vorsicht Leben.

Oh Gott – Natürlich braucht es Information. Aber zwischen Information und Infantilisierung liegt ein Unterschied. Ein erwachsener Gast braucht keine Dauerbelehrung. Er braucht Wahlmöglichkeiten, gute Beratung und Gastgeber, die ihm zutrauen, selbst entscheiden zu können.

Darin liegt eine enorme Chance. Gastronomie könnte wieder ein Ort erwachsener Freiheit werden. Nicht gegen Gesundheit. Nicht gegen Nachhaltigkeit. Nicht gegen Verantwortung. Sondern gegen permanente Belehrung.

Noch stärker wird das bei Pfallers Gedanken zu den „zweiten Welten“. Ein Gasthaus ist mehr als ein Raum mit Tischen. Eine Bar ist mehr als eine Alkoholabgabestelle auf Eis. Ein Hotel ist mehr als ein Schlafplatz mit Frühstücksoption. Diese Orte funktionieren, weil sie eine Gegenwelt öffnen. Eine kleine Bühne. Man tritt ein und ist für kurze Zeit jemand anderer. Oder endlich wieder mal man selbst. Deswegen ist Atmosphäre kein Luxus – sondern das eigentliche Produkt. Darum ist Licht kein Detail, Musik kein Hintergrund und Personal keine Kostenstelle. Natürlich muss gerechnet werden. Romantik zahlt keine Löhne. Aber wer sich darauf beschränkt, produziert die Austauschbarkeit, über die er sich später beklagt. Dann wird das Lokal zur Excel-Tabelle mit Besteck.

Tschüss Gastlichkeit. Hallo betreutes Verdauen.

Pfaller ist für die Gastronomie auch deshalb so spannend, weil seine Arbeiten zeigen, wie schnell einst mondäne, spielerische oder kultivierte Praktiken heute als schmutzig, riskant oder verdächtig erscheinen. Fleisch? Verdächtig. Alkohol? Verdächtig. Zucker? Verdächtig. Rauchen sowieso. Kaffee ist je nach Studie abwechselnd Sünde, Superfood oder Herzinfarkt. Selbst langes Sitzen lässt sich inzwischen pathologisieren. Wer will, kann aus jedem Wirtshausbesuch eine Risikoanalyse machen.

Die Aufgabe der Branche ist Genuss aus der Schmuddelecke zu holen. Nicht trotzig. Nicht reaktionär. Nicht mit dem Charme eines Beleidigten. Die Branche muss zeigen, dass Genuss nicht das Gegenteil von Verantwortung ist. Genuss kann kultivierte Verantwortung für das Lebendige sein. Ein gutes Glas Wein ist keine Flucht aus der Welt. Es kann ein Eintritt in die Welt sein. Ein gelungenes Essen ist keine Kalorienpanne. Es ist Beziehung: zu Produzenten, Handwerk, Region, Erinnerung, Körper, Gespräch und Gegenwart.

Die Gastronomie hat nicht nur ein Kostenproblem. Nicht nur ein Personalproblem. Nicht nur ein Frequenzproblem. Sie hat auch ein Bedeutungsproblem.

Viele Betriebe wissen nicht mehr, wofür sie stehen. Sie reagieren auf Trends, statt Haltung zu entwickeln. Heute regional. Morgen vegan. Übermorgen Signature Drink. Dann alkoholfrei. Dann Fine Casual. Dann Storytelling. Dann KI-Menü. Dann wieder Oma-Küche, aber urban interpretiert. Man sagt Anpassung, meint aber Orientierungslosigkeit.

Wofür lohnt es sich, auszugehen?

Was bekommt der Gast?

Vielleicht Großzügigkeit. Vielleicht Weltläufigkeit. Vielleicht Ruhe. Vielleicht sein Erwachsensein. Vielleicht Gemeinschaft. Vielleicht das Gefühl, dass das Leben mehr ist als Optimierung mit Pulsuhr.

Genau deshalb steht Robert Pfaller auf dem PROST-Cover. Weil er der Branche helfen kann, sich selbst wieder ernster zu nehmen: als Kulturort, als Bühne, als Schule des erwachsenen Genusses. Als öffentlicher Raum, in dem Menschen Genuss ohne Peinlichkeit, Stil ohne Snobismus und Freiheit ohne Verwahrlosung erleben können.

Das wäre ein starkes Programm.

Und nebenbei ein gutes Geschäftsmodell.

Denn Gäste zahlen nicht nur für Produkte. Sie zahlen für Bedeutung. Für einen Abend, der etwas mit ihnen macht. Für das Gefühl, dass Leben mehr ist als Selbstkontrolle mit Zahlungsbeleg.

Gastronomie, die nur noch vernünftig sein will, macht sich überflüssig.

Gastronomie, die Genuss wieder erwachsen denkt, hat Zukunft.

Wer das nicht glaubt, sollte Robert Pfaller lesen.