Gastrotrends 2016 – Tradition und Region neu interpretiert

Wer und was 2016 den Ton in der heimischen Gastronomie angibt, hat das Handelshaus WEDL herausgefunden.

Im Rahmen einer Studie wurden 202 Vertreter der österreichischen gehobenen Gastronomie und Hotellerie zu den Trends und Entwicklungen in der Branche befragt. Die Ergebnisse der Erhebung beleuchten zudem erstmals die Komponenten des Warenbezugs und der Lieferantenbeziehung in Hinblick auf die aktuellen Strömungen. „Um den Bedürfnissen unserer Partner gerecht zu werden, benötigen wir Informationen darüber, in welche Richtung sich die Anforderungen entwickeln“, unterstreicht KR Leopold Wedl die Erkenntnisse der Studie.

Zurück zum Ursprung – regional und selbst gemacht
Geschmäcker sind verschieden – doch bei der Prognose der Gastrotrends 2016 sind sich die heimischen Topgastronomen einig: 96% der Befragten attestieren der Regionalen Küche das höchste Trendpotenzial. Auf der Suche nach dem Ursprünglichen und Natürlichen will der Gast wissen, was drin ist. So schlägt der Trendbarometer auch stark in Richtung „Einmachen & Selbermachen“ aus (74%). Dabei liegt der Fokus auf heimischen saisonalen Produkten und Enderzeugnissen im Sinne der sogenannten „California Cuisine“ (93%), wobei die Gutbürgerliche Küche in den Augen von acht von zehn Befragten neu interpretiert eine Renaissance erlebt (84%). Während Fleisch zur Beilage wird, ist Gemüse der heimliche Star der neuen Gourmetküche – Vegane Küche wird 2016 weiter an Beliebtheit gewinnen (68%). Mehr als die Hälfte der befragten Gastronomieprofis glauben außerdem an ganzheitliche Konzepte (58%), nach welchen Lebensmittel von Grund auf lückenlos verwertet werden.

Der Gast gibt den Ton an
Doch nicht jeder Hype kann sich nachhaltig in den Kochtöpfen der Top-Gastronomie halten. Nach Ansicht der befragten Experten bleibt die wichtigste Trend-Variable in der Gastronomie der Gast selbst (44%). Gewinnbringend wird ein echter Trend nämlich erst durch die verstärkte Nachfrage der Gäste (87%), durch die Berichterstattung in den Massen- und sozialen Medien (79% und 74%) sowie durch Trendsetter in der Branche (75%). Die Experten sind sich aber einig, dass die Branche rasante Veränderungen durchläuft. Mehr als die Hälfte der befragten Top-Gastronomen (56%) sieht sich in letzter Zeit mit veränderten Anforderungen der Gäste konfrontiert. Das betrifft konkret vegane (20%) und vegetarische Präferenzen (12%) sowie spezielle Wünsche in Hinblick auf Allergene und Intoleranzen (16%). Die Zukunftstrends bringen somit neben großen Chancen auch einige Herausforderungen für die Gastrobetriebe mit sich. In diesem Zusammenhang nennen mehr als drei Viertel der Befragten den Mangel an Fachpersonal (77%) und sechs von zehn Gastroprofis berufen sich auf erhöhte Investitionskosten (61%). Ein weiteres Drittel sieht den verstärkten Innovationsdruck im Mitbewerberumfeld problematisch (38%).

Regionalität und Vertrauen als Basis
Bei der Umsetzung der Trends stufen zwei von drei Unternehmen (66%) die Relevanz des Lebensmittelgroßhandels in der Branche als sehr oder eher wichtig ein. Das gesteigerte Bewusstsein für Regionalität, Saisonalität und Frische der Produkte spiegelt sich demnach auch in der Beziehung zwischen Gastronom und Lieferant wieder: Heimische Betriebe erwarten sich die Berücksichtigung regionaler Produkte im Portfolio (69%), die rasche Verfügbarkeit der Produkte (60%) und kurze Lieferwege (58%). Vor allem die befragten Frauen stellen hohe Anforderungen an das verfügbare Bio-Sortiment (38%). Überraschend ist, dass acht von zehn befragten Top-Gastronomen nach wie vor ihre Lebensmittel telefonisch ordern. Es zeigt sich auch, dass der persönliche Kontakt zwischen Gastronom und Lieferant ein wichtiger Faktor bleibt. „Vertrauen ist hier die Basis für eine gute Beziehung“, weiß Starkoch Didi Maier, der neben Martin Sieberer und Thomas Dorfer an der Studie mitgewirkt hat. „Der Lieferant muss meine Ansprüche und die des Betriebes genau kennen. Dazu gehört auch, dass sich aktuelle Trends im verfügbaren Sortiment wiederspiegeln. Bei WEDL kann ich mich zudem auf Qualität und Frische verlassen“, so Maier.

Mehr als die Hälfte der Befragten lässt die bestellten Waren liefern. So setzt sich auch tagtäglich beim Handelshaus WEDL ein Flotte von insgesamt 100 LKWs – ausgehend von der Zentrale in Mils in Tirol und den anderen Zweigstellen – in Gang. Die Selbstabholung im Markt ist dennoch für ein Viertel der Befragten die bevorzugte Art, Lebensmittel und Waren zu beziehen. Jedes fünfte Unternehmen (20%) hat diesbezüglich keine Präferenz.

www.wedl.com