Der führende heimische Gastronomie-Großhändler Transgourmet und das Waldviertler Traditionsunternehmen Waldland kooperieren für die Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur im Bereich Geflügel und Wassergeflügel.
Spezialitäten von Freilandwildhendl und -pute, Weideente und Weidegans sowie Barbarieente werden von Waldland geliefert und unter Vonatur angeboten. Und zwar mit wachsendem Erfolg: „Der Anteil der Vonatur-Produkte am verkauften Frischgeflügel steigt laufend“, zeigt sich Manuel Hofer, Geschäftsleiter bei Transgourmet und Geschäftsführer bei der Einkaufsgesellschaft TOP-TEAM, die die Marke führt, zufrieden. So hat sich im ersten Halbjahr im Vergleich zum Vorjahr die verkaufte Menge um 25 % erhöht. „Immer mehr Konsumenten und Gastronomen fragen diese besondere Qualität nach – nämlich ehrlich erzeugte, nachhaltige Lebensmittel, die von kleinen Betrieben in handwerklicher Tradition hergestellt werden. Es ist unsere Verantwortung – sowohl unternehmerisch als auch gesellschaftlich – diese bewusst zu forcieren.“ Gottfried Pichler, Geschäftsführer der Waldland Tierveredelungs GmbH, ergänzt: „Noch nie standen regionale Wertschöpfung und Tierwohl gepaart mit Versorgungssicherheit so sehr im Fokus wie jetzt. Gelebte Partnerschaften zwischen lokalen Anbietern und dem Handel sind hier die richtige Antwort.“
Seit Beginn der Kooperation 2018 wurden 162 Tonnen Fleisch von 90.000 Tieren aus nachhaltiger Haltung über Transgourmet vermarktet; in Summe werden 23 verschiedene Produkte angeboten. Transgourmet sieht aber gerade bei Spezialitäten wie Gans und Ente noch „hohes Potenzial für noch mehr Nachhaltigkeit.“
Aufklärung und Information sollen Weg zu mehr Regionalität ebnen
Derzeit gibt es bei Geflügel in Österreich eine sogenannte „Unterdeckung“, das bedeutet, dass Produkte importiert werden müssen, weil die heimische Nachfrage das im Inland vorhandene Angebot übersteigt. Laut Statistik Austria[1] betrug 2020 der Selbstversorgungsgrad mit Entenfleisch gerade einmal 19 Prozent, bei Gänsen 28 Prozent. Beim heimischen Marktführer Transgourmet ist man stolz darauf, dass „bereits 50 Prozent des verkauften Frischgeflügels aus Österreich stammen.“ Manuel Hofer dazu: „Wir wollen und müssen diesen Anteil – Hand in Hand mit unseren Kunden – weiter erhöhen. Wir alle wünschen uns verantwortungsbewusste, informierte Kundenentscheidungen. Daher zeigen wir auf, was regionale Produktion bewirken kann und setzen auf Information und Aufklärung.“ Und er rührt die „Werbetrommel“ für die hauseigene Marke: „Für Vonatur sprechen die besondere Qualität, regionale Wertschöpfung, kurze Transportwege und Tierhaltungs-Bedingungen, die weit strenger als das Gesetz sind.“
Regional ist optimal
Für die Kooperation zwischen dem Großhändler und der Landwirtschaft spricht auch das Thema Versorgungssicherheit – ein heutzutage wichtiger und kritischer Erfolgsfaktor. Zusätzlich wird durch den Wegfall langer Transportwege auch das Klima geschützt. Mittlerweile sind es 35 regionale Landwirte-Familien aus dem Waldland-Verbund, die für die Geflügellinie von Vonatur Weidegänse, Weideenten, Barbarieenten sowie Freilandwildhendl und Freilandputen in kleinstrukturierten Betrieben in den Bezirken Krems, Zwettl, Gmünd und Melk nach strengsten Haltungs- und Fütterungskriterien aufziehen. Gestartet haben Transgourmet und Waldland ihre Kooperation vor vier Jahren mit dem Verkauf von Weidegänsen; rasch folgten Weideenten und schließlich auch Freilandhühner und Puten. Seit Ende letzten Jahres werden auch Barbarie-Enten angeboten. „Gastronomen, die ihren Gästen ausgewählte regionale Qualität von artgerecht gehaltenen Tieren anbieten, können nun aus dem Vollen schöpfen,“ freut sich Gottfried Pichler, Geschäftsführer der Waldland Tierveredelungs GmbH.
„Gänsemarsch im Waldviertel“
Im Waldviertel hat Hühner-, Gänse- und Entenhaltung lange Tradition: Die Erzeugergemeinschaft Waldland, die mittlerweile 1.000 Mitgliedsbetriebe umfasst, setzt neben der hocherfolgreichen Sparte Sonderkulturen – die von Graumohn bis hin zu Mariendisteln reicht – seit vielen Jahren auf die Aufzucht und Verarbeitung der Tiere und hat einen eigenen Schlacht- und Verarbeitungsbetrieb aufgebaut. Die Kooperation mit Transgourmet hat bei Waldland der Geflügelmast „Flügel verliehen“. Zahlreiche neue Landwirte konnten in diese ertragreiche Form der Tiermast einsteigen und bauen oft auch selbst das Tierfutter an. Die Partnerschaft gibt allen Beteiligten durch fixe Abnahmemengen und -konditionen Sicherheit – und die Gastronomen und Gäste profitieren von herausragender Qualität und tragen genussvoll zum Tier- und Klimaschutz bei.
„Man muss die Tiere ins G´spür kriegen“
Herbert Lahmer, der im südlichen Waldviertel Enten und Gänse mästet, ist froh: „Ich sehe in der Zusammenarbeit eine reelle Chance für uns und für die regionale Landwirtschaft, unsere Bauernhöfe nachhaltig und umweltbewusst zu bewirtschaften.“ Er selbst zieht aktuell 1.800 Gänse und 2.000 Enten auf seinem Hof groß – und ist ein „Quereinsteiger“ in der Geflügel-Mast. Die Tiere wachsen im ehemaligen und nunmehr umgebauten und dick mit Stroh und Hobelspänen ausgestreuten Kuhstall auf – und haben dort „Luxus pur“ – Stichwort Fußbodenheizung für die Kleinsten und einen sonnendurchfluteten Wintergarten sowie großzügige Weide- und Freifläche. Herbert Lahmer zu seinem Zugang: „Waldland hat mich von Enten und Gänsen überzeugt – bei den Milchkühen hätte ich den Betrieb stark vergrößern müssen, um rentabel zu bleiben. Wir wurden von Anfang an tatkräftig unterstützt. Hätten wir einander nicht gefunden, dann stünde jetzt ein weiterer Hof leer.“ Dabei – so Herbert Lahmer – muss man durchaus innovativ und geschickt sein, da es für Enten und Gänse keine fertigen Ställe etc. gibt und – noch viel wichtiger – „man muss die Tiere ins Gefühl kriegen.“ Dass er und seine Familie sich ausreichend Zeit nehmen und die Enten und Gänse oft bis spät in die Nacht beobachten, um „herauszufinden, was ihnen taugt“, zeigt seinen engagierten Zugang. So haben beispielsweise die Gänse ein „Schlaflicht“ und können Musik hören. Welche? „Meistens Radio Niederösterreich.“
Stallwärme aus Photovoltaik
Hannes Hackl aus Kleinschönau bei Zwettl wiederum zieht für Waldland Wildhendl auf: Sieben Mal pro Jahr ziehen bis zu 3000 Hühnerküken bei ihm ein. Die Ein-Tagesküken stammen aus der Brüterei in Schlierbach und zählen zur Rasse der Wildmasthendl. Der Name nimmt Referenz an der dunkleren Fleischfarbe und das im Vergleich zu Hühnerfleisch aus normalen Mastbetrieben festere, aromatischere Fleisch mit dem typisch feinen Eigengeschmack. Die Tiere am Hof von Hannes Hackl werden die ersten zwei Wochen in einem „kuschelig warmen“ Stall, der dick mit Hobelspänen ausgestreut ist, gehalten. „Unser Stall wächst mit den Tieren – werden sie größer, vergrößern wir die Fläche“, so Hannes Hackl. Bis die Tiere ein Federkleid ausgebildet haben ist es wichtig, dass der Stall trocken und bis zu 35 Grad warm ist. Auch hier zeigt sich der nachhaltige Gedanke: Natürlich stammt der Strom für die Heizung im Stall aus der hauseigenen Photovoltaikanlage. Danach entscheiden die Tiere selbst, wann sie den großzügig bemessenen Freibereich nutzen wollen – er steht 24/7 offen. „Zum Sonnenauf- und -untergang sind die Hendln besonders gerne im Freien, volle Sonne und Hitze meiden sie.“ Die Tiere werden mindestens acht Wochen aufgezogen, sie haben dann ein Gewicht von rund zwei Kilogramm. „Damit führen unsere Hendln ein doppelt so langes Leben wie normale Masthühner.“ Dass der „letzte Weg“ der Tiere besonders würdevoll ist, ist ihm „ein riesiges Anliegen.“ Die Tiere werden im zehn Minuten entfernten Waldland-Schlachthof verarbeitet – lange Transportwege und Stress bleiben ihnen erspart. „Das schmeckt man“, ist er überzeugt
Regionale Wertschöpfung: Gut für Mensch, Tier und Umwelt
Wie bei Vonatur-Produzenten üblich, durchlaufen die Geflügelbetriebe strenge Audits und werden regelmäßig kontrolliert. Wesentlich ist vor allem, dass sie den Anspruch auf hervorragende kulinarische Qualität, eine abgesicherte nachhaltige Leistung sowie authentische Produkt- und Produzentengeschichten vereinen. Wirtschaften nach klar definierten, transparenten Nachhaltigkeitskriterien gilt als „gesetzt.“ Bei Geflügel und Wassergeflügel liegen die Haltungsbedingungen beispielsweise weit über den gesetzlichen Grundlagen, sie stellen vielmehr „eine neue Kategorie zwischen den beiden höchsten Stufen Bio und Freiland dar.“ Viele der Kriterien wie Platzangebot, Freifläche, Beschäftigungsmaterial etc. sind an Bio-Maßstäbe angelehnt, lediglich das Futter ist in der Regel hofeigenes und nicht zwingend Bio.
Tierwohl steht ebenfalls ganz oben: Die Tiere werden in kleinen Strukturen gehalten und dürfen „ganz natürlich groß werden.“ „Das schöne hier ist, dass beispielsweise jede Gans ein anderes Gewicht haben darf“, beschreibt Gottfried Pichler von Waldland das Konzept. Pichler: „So produzieren wir überschaubare Mengen an hochwertigstem Fleisch – indem wir jedem Tier viel Aufmerksamkeit schenken können, liefern wir höchste Qualität.“
Den höheren Einkaufspreis erwirtschaften
Auch oder gerade in krisenhaften Zeiten sind Lebensmittelqualität, Herkunft, Tierwohl, klimafreundliche Produktionsbedingungen, kulinarische Traditionen und identitätsstiftende Ernährungskultur Themen, die sowohl Gäste als auch Gastronomen beschäftigen. Transgourmet ist überzeugt davon, dass es sich für Hotel- und Gastronomiebetriebe lohnt, das Angebot dahingehend zu gestalten. „Restaurant-Besuche werden aktuell zu einem besonderen Erlebnis, hier können Wirte mit nachhaltigen Produkten punkten,“ so Manuel Hofer. Bei den naturgemäß höheren Preisen setzt man auf Aufklärungsarbeit und betont die Vorteile der nachhaltigen Geflügelaufzucht in kleinstrukturierten Betrieben. Gottfried Pichler ergänzt: „Man hat bei Gänsen, Enten und Hühnern von Vonatur die Gewissheit, dass sie ein gutes Leben haben und von den Landwirten bestmöglich umsorgt werden. Bei Importwaren kommen auch Tiere nach Österreich, deren Haltungsformen bei uns verboten sind. Die Produktionsstandards sind nicht vergleichbar – und damit die Preise natürlich auch nicht.“
Der Gänse- und Entenmäster Herbert Lahmer wiederum weiß, dass wenn „Wirte die Herkunft der Tiere und der Lebensbedingungen aktiv ausloben, sie besonders gut nachgefragt werden.“ „Immer mehr Gäste wollen wissen, woher die Tiere stammen und wie es ihnen ergangen ist. Mein Hof steht immer offen.“ Gerade die Gänseweide wird oft besucht – „dort spürt man, dass es den Tieren gut geht und dann ist man gerne bereit, etwas mehr zu bezahlen.“ Vonatur nimmt exakt das im Markenkern auf: „Nicht alle Gäste können sich selbst bei Höfen von der Nachhaltigkeit überzeugen. Daher liefern wir diese Informationen für die Gastronomen in Form von Bildern, Videos und Texten mit“, weiß Manuel Hofer.
Kleiner Einsatz – großer Hebel: Ein bis zwei Euro Aufpreis pro Portion
Der „Einsatz“ für mehr Tierwohl und Nachhaltigkeit ist erstaunlich überschaubar. Manuel Hofer weiß: „Um durchschnittlich ein bis zwei Euro im Einkauf mehr pro Portion Grillhendl bekommt man beste heimische Qualität von Vonatur auf den Teller.“ Bei Ente und Gans verhält es sich ganz ähnlich: Der Unterschied im Einkaufspreis zwischen ungarischer Ware und Vonatur-Qualität beträgt pro Portion Gansl rund zwei Euro, bei Enten – je nach Größe der Portionen – zwischen 1,5 und zwei Euro. Im Verkauf lassen sich die Mehrkosten mehrfach erwirtschaften. Und gleichzeitig leisten wir gemeinsam mit der heimischen Gastronomie und Landwirtschaft einen positiven Beitrag in Sachen Nachhaltigkeit und Tierwohl.“ Dem höheren Wareneinsatz stehen entsprechende Verdienstmöglichkeiten gegenüber – sobald der Gast ausreichend informiert ist, entscheidet er sich „richtig“, ist Hofer überzeugt. „Die Forcierung regionaler, qualitativ hochwertiger Produkte ist derzeit in aller Munde und der Gast wird höhere Preise für Speisen leichter akzeptieren, wenn klimafreundliche Begründungen wie kurze Transportwege aufgetischt werden. Ein weiteres starkes Argument: Die Wertschöpfung bleibt in der Region und das wiederum sichert heimische Arbeitsplätze.“
Die Vonatur Geflügel-Benefits:
Gänse
Die Weidegänse wachsen langsam und in natürlicher Haltung heran, sodass ihr Fleisch auffallend schmackhaft und kernig ist. Vor allem bei den Gänsen wird darauf geachtet, dass ihr Fettanteil ausgewogen ist – ein deutlicher Unterschied zu Mastgänsen.
Enten
Barbarieenten – auch Moschusenten genannt – wachsen mit viel Auslauf im Außengehege und im Weidestall auf. Ihr Fleisch wird von Feinschmeckern besonders wegen seiner Zartheit und Feinfasrigkeit geschätzt. Je nach Vorliebe des Koches sind bei Transgourmet sowohl Stücke der Erpel, die größer und kräftiger als die der weiblichen Tiere sind, als auch die von Enten, deren Brust feiner marmoriert ist, zu haben.
Hühner
Beim Freiland-Wildhendl handelt es sich um eine spezielle Kreuzung, deren aromatisches und festes Fleisch besonders gut zum Schmoren, Braten und Grillen geeignet ist.
Mini-Puten
5 weitere Delikatessen von Hendl und Ente sind auf Bestellung erhältlich
Besondere Qualität für die Gastronomie: Über Transgourmet Vonatur
Unter der Nachhaltigkeits-Eigenmarke Vonatur präsentiert Transgourmet 250 Produkte von ausgesuchten Produzenten, die für klar benannte Herkunftsregionen, authentische Nachhaltigkeit und gelebtes Handwerk stehen. Unter Vonatur werden sowohl Bio- als auch konventionelle Produkte „mit dem Extra an Nachhaltigkeit“ angeboten. Dabei entspricht jedes Produkt einer der drei Stufen des markeninternen Nachhaltigkeitsrankings Good, Better oder Best – diese werden transparent und verständlich kommuniziert.
„Mit Transgourmet Vonatur sind wir nicht nur Vorreiter, sondern treffen den Zeitgeist, denn wir bieten genau das an, was die Gesellschaft verlangt– nämlich ehrlich erzeugte, nachhaltige Lebensmittel, die von kleinen Betrieben in handwerklicher Tradition hergestellt werden“, weiß Transgourmet Geschäftsführer Thomas Panholzer.
Neben der hohen Qualität und dem unbedingten Fokus auf nachhaltige Produktion sind es auch die Geschichten hinter den Produkten, die für die Marke Vonatur wesentlich sind und die den Gastronomen als Asset für ihre Gäste mitgegeben wird. „Wissen schafft Vertrauen – Geschichten schaffen ein Erlebnis. Transgourmet Vonatur liefert beides“, erklärt Thomas Panholzer. Er ist überzeugt: Zu wissen, woher ein Produkt stammt und unter welchen Bedingungen es hergestellt wurde, hilft gerade in Zeiten der Unsicherheit und des Überangebots in der Entscheidungsfindung und stellt eine emotionale Verbindung her. Mit Transgourmet Vonatur verkaufen Gastronomen nicht nur höchste kulinarische Qualität, sondern auch die Produkt- und Produzentengeschichten dahinter.
Über Waldland:
Seit 1984 werden bei WALDLAND mit den mittlerweile 1.000 landwirtschaftlichen Mitgliedsbetrieben neue Perspektiven für die Waldviertler Landwirtschaft vermittelt und erfolgreich umgesetzt. Der Waldlandhof in Oberwaltenreith ist das Zentrum der Waldlandorganisation. Hier werden über 70 Sonderkulturen und tierische Alternativen übernommen, in den spezifischen Anlagen bzw. Abteilungen weiterverarbeitet und schließlich für den Markt bereitgestellt. Das Unternehmen umfasst derzeit rund 200 MitarbeiterInnen.
Im Bereich Küchen- und Teekräuter sowie Gewürze und Backsaaten werden zahlreiche Kulturen wie Minze, Melisse, Thymian, Kamille, Kümmel, Öllein und viele andere angebaut. Besonders hervorzuheben ist die Produktion von Trockenschnittlauchröllchen, wo Waldland zu den international größten Anbietern zählt.
Weiters werden zahlreiche Ölsaaten in den WALDLAND Ölmühlen Oberwaltenreith und Kautzen zu hochwertigen kaltgepressten Pflanzenölen und Presskuchen verarbeitet. Mit der Verarbeitung von 10.000 t Ölsaaten jährlich etablierte sich WALDLAND zu Österreichs größter Kaltpressanlage für (Bio)-Pflanzenöle. Das Sortiment umfasst 10 Sorten Öl und Presskuchen
Namhafte Arzneimittelhersteller aus der ganzen Welt schätzen die Partnerschaft mit WALDLAND. Verschiedenste Pflanzen werden ausschließlich zur Wirkstoffgewinnung für Pharmazeutika kultiviert. Zum Beispiel Mariendistel, Ginkgo, Schlüsselblumen, Pollen u.a.
Einen weiteren Schwerpunkt bildet der Kulinarik Bereich. Viele regionale Spezialitäten werden in der WALDLAND Fisch- und Geflügelverarbeitung hergestellt. Neben Freilandhendl, Weideente und Weidegans ist eine Besonderheit der Edelwels, ein hervorragender, hochwertiger Fisch aus der Kreislaufanlage.
WALDLAND, als Drehscheibe des Waldviertler Mohnanbaues, ist bekannt für die köstlichen Mohnmehlspeisen. In der hauseigenen Backstube und Küche werden zahlreiche süße und pikante Köstlichkeiten gefertigt.
Die vielfältige Spezialitätensortiment wird durch das WALDLAND Cateringservice, bei diversen Veranstaltungen, im Spezialitätengeschäft und im ausgewählten Handel angeboten.
Über Transgourmet Österreich GmbH:
Transgourmet Österreich GmbH ist der starke Großhandelspartner für Gastronomie, Hotellerie und Gewerbetreibende. Seit 2016 ist Transgourmet Teil des zweitgrößten Anbieters im europäischen Abhol- und Belieferungsgroßhandel. Das traditionsreiche Unternehmen bietet seit mehr als 55 Jahren das Beste für die Gastronomie in Österreich. Nunmehr zehn heimische Transgourmet-Standorte sowie vier Transgourmet Cash&Carry Märkte bieten die bewährte Kombination aus Abholmarkt und Zustellservice an. Transgourmet Kunden können aus einem rund 29.000 Artikel umfassenden Food- und Nonfood Sortiment wählen. Mit rund 1.660 Mitarbeitern erwirtschaftete Transgourmet Österreich 2021 einen Jahresumsatz von 492 Mio. Euro. Zum Gastronomie-Großhändler gehören auch die Premium Kaffeerösterei JAVAREI, der Wein- und Getränkefachgroßhandel Transgourmet Trinkwerk und die Premiummarke Transgourmet Cook.
Mehr Informationen unter: http://www.transgourmet.at
