Julia Komp und Jürgen Kettner für die Zukunft gut gerüstet. Friesenkrone begleitet zwei junge Küchenchefs durchs erste Jahr ihrer Selbständigkeit: Julia Komp mit ihrem Fine-Dining-Restaurant Sahila in Köln und Jürgen Kettner’s Kamota in Essen. Das Marner Unternehmen nutzt die Chance, um die Lebens- und Arbeitswirklichkeit seiner Kunden noch besser zu verstehen.
„Als Hersteller müssen wir stets wachsam sein, damit wir heute das produzieren, was morgen benötigt wird“, fasst Friesenkrone-Vertriebsleiterin GV Sylvia Ludwig den Hintergrund von „Kochen mit Leidenschaft“ zusammen. „Einfach nur ein hochwertiges Produkt herzustellen, reicht heute nicht mehr, um zukünftig als Lieferant interessant zu bleiben. Daher suchen wir den Schulterblick bei den Köchen und können dadurch viel lernen.“
Darüber hinaus feiert Friesenkrone das Engagement der beiden Köche in schwierigen Zeiten: Dass sich Mut, Durchhaltevermögen, Teamgeist und pfiffige Ideen auszahlen, beweist der Erfolg der beiden Newcomer. Julia Komp äußert sich zufrieden mit den letzten Monaten in ihrem Restaurant Sahila, das vor allem am Wochenende so gut wie immer und auf zwei bis drei Monate ausgebucht ist. „Es läuft genauso, wie wir uns das vorgestellt hatten. Wir haben tolle Gäste“, resümiert die Chefin. „Leider machen auch uns ab und an kurzfristige Absagen zu schaffen.“
Beim Nachschub hapert es
Dazu kommen Lieferschwierigkeiten wegen fehlenden Personals: „Aus Frankreich bekommen wir z.B. nur noch einmal in der Woche Frischware, vor allem Fisch und Meeresfrüchte, die früher zwei bis drei Mal geliefert wurden; zuzüglich hoher Lieferpauschalen. Die Probleme mit fehlendem Logistikpersonal und hohen Treibstoffkosten sind wohl doch größer, als man vermutet.“ Ihrem Menüpreis ist mit lediglich vier Euro Aufschlag die Mehrbelastung (noch) kaum anzumerken. Apropos Menü: In den kommenden Wochen erwartet die Feinschmecker im Sahila ein besonderer Gruß aus der Küche – traditionell rheinisches „Himmel un Ääd“ (Himmel und Erde) á la Julia Komp, ein Amuse-Bouche aus Friesenkrone Matjes mit unterschiedlichen Konsistenzen von Zwiebel, Apfel und Kartoffel.
Zuwachs im Köcheteam
Ein Glücksfall für die leidenschaftliche Spitzenköchin: Ihr junges multikulturelles Team verstärken ab Mitte September zwei kreative Männer mit Erfahrung in der Sternegastronomie, die der Chefin etwas Luft verschaffen. Neben den drei Koch-Azubis fehlt ihr jetzt nur noch eine Restaurantfachkraft zur Ausbildung zum – personellen – Glück. Julia Komp hält ein flammendes Plädoyer für Handwerksberufe: „Ich appelliere an junge Menschen, umzudenken und einen Beruf zu erlernen. Mit Liebe und Energie betrieben bietet er ebenso gute Möglichkeiten wie ein Studium – im In- und Ausland.“
Halbjahresbilanz in Kettner’s Kamota sehr gut
Seine Speisekarte komplett auf Menü umgestellt hat Jürgen Kettner: Die Halbjahresbilanz ergab, dass ein drei-, vier- oder sechsgängiges Sharingmenü (Zubuchungen möglich) bei den Gästen in Kettner‘s Kamota am besten ankommt. Das Angebot wird alle fünf Wochen neu aufgelegt, denn „wir haben viele Stammgäste, denen wir eine hohe Menüfluktuation bieten wollen.“ Erwünschter Nebeneffekt: hohe Kalkulationssicherheit in Zeiten rasant steigender Lebensmittelpreise. Nach seiner Erfahrung sind die Gäste bereit, für ihr Essen etwas mehr zu bezahlen, denn sie haben bereits Erfahrungen mit Teuerung und Inflation gemacht. Jürgen Kettner beklagt jedoch die teilweise künstlich hochgetriebenen Preise für manche Rohwaren. „Einige Lieferanten wollen sich an der Situation bereichern, das ist nicht in Ordnung.“
Abenteuer Österreich
Seine österreichisch-steirer Küche mit japanischen Einflüssen präsentiert den Essensgäste immer wieder ungewöhnliche Genüsse: derzeit dank eines Kontaktes zum Tokioer Fischmarkt frische Gelbschwanzmakrele. „Normalerweise gibt es bei uns überwiegend Süßwasserfisch, doch das ist ein so tolles Produkt, das wir sie einfach ins Menü nehmen mussten.“
Außerdem steht ein mediterran angehauchtes „Backhendl südsteirische Toskana“ auf der Karte, das prima ankommt. Und der Kamota-Klassiker „Bergforelle mit Rettich“ bereichert auch das neue Menü. „Wer sich einlässt auf das kulinarische Abenteuer Österreich, wird nicht enttäuscht werden“, so der Spitzenkoch. Auch bei ihm macht derzeit der Matjes den Auftakt zum Genusserlebnis: Aus der Küche grüßt ein kleiner Matjesschmaus mit einer leichten Eiercreme.
Details unter www.kettnerskamota.de, www.sahila-restaurant.de sowie auf den Facebook- und Instagram-Seiten und der Website von Friesenkrone www.friesenkrone.de.
