Der traditionsreiche Fischfeinkost-Experte Friesenkrone mit fast 120-jähriger Erfahrung setzt immer noch auf Salz, zum Beispiel bei Spezialitäten aus Alaska-Seelachs. Friesenkrone gewährt dazu einen Blick hinter die Kulissen. Mit den Einblicken in die handwerkliche Herstellung von Fischfeinkost will das Unternehmen Küchenteams die Liebe zum Fisch näherbringen.

Alaska-Seelachschnitzel sind ein kulinarischer Dauerbrenner und erfreuen sich zum Beispiel als leckerer Fischbrötchen-Belag großer Beliebtheit. Die Produkte Seelachsscheiben und Seelachsschnitzel wurden in den 1930er Jahren erfunden, und zwar als erschwingliche Alternative zu damals noch sehr teurem ‚richtigen‘ Lachs. Als Rohware kommt Alaska-Pollock oder Alaska-Seelachs zum Einsatz. Dieser Begriff wurde von der Fischindustrie erfunden: Alaska-Seelachs ist kein Seelachs, es ist ein zu einer anderen Gattung gehörender Weißfisch, der hellfleischig und schmackhaft ist. Deshalb tragen Alaska-Seelachsprodukte auch heute noch die verpflichtende Zusatzbezeichnung „Lachsersatz“.

Haltbar dank Salzbad

Alaska-Seelachsschnitzel können auf zwei Arten hegestellt werden: Die aufwendige Hartsalzungsmethode war bis in die 1980er Jahre die vorgeschriebene Art. Friesenkrone ist es gelungen, vor rund 40 Jahren eine schnellere und effizientere Produktionsmethode zu entwickeln: die Schnellsalzungsmethode. Bei dieser Methode werden die tiefgefrorenen, 7,5 kg schweren Fischblöcke etwa eine Woche lang temperiert, sodass sie -3 bis -4 °C aufweisen. Dann werden sie zum Zerkleinern in eine spezielle Schneidemaschine gefüllt. Die Schnitzel fallen in ein besonderes Bad, das Salz, Farbe und Säuerungsmittel enthält. Nach wenigen Stunden haben die Schnitzel den gewünschten Salzgehalt erreicht und sind orange-rot gefärbt. Für die appetitlich-leuchtende Färbung der Großverbraucherprodukte verwendet Friesenkrone sogenannte AZO-Farbstoffe. Nach vielen Versuchen ist es dem Unternehmen außerdem gelungen, mit natürlichen Farbstoffen bei Endverbraucherartikeln eine vergleichbare Farbgebung zu erzielen.

Vielseitig und leicht umzusetzen

Nach einer Abtropfzeit werden die Seelachsschnitzel mit Rapsöl und einem flüssigen Rauch vermengt und verpackt. Das Ergebnis: ein verzehrfertiges Fischfeinkostprodukt, das enorm vielseitig und in Profiküchen leicht einsetzbar ist, zum Beispiel appetitlich mit etwas Zwiebel oder Ei angerichtet auf einer Brötchenhälfte oder Weißbrotscheibe, als Finderfood auf Pumpernickel oder als pikanter Wrap mit Salat – der Fantasie des Küchenchefs sind kaum Grenzen gesetzt. 

REZEPTTIPP „Seelachsschnitzel-Wrap mit Kräuterquark“ (Für 8 Personen)

Für den Teig: 200 g Mehl, ½ TL Salz, 2 EL Butterschmalz, 5 EL Wasser

Für die Füllung: ca. 300 g Friesenkrone Seelachsschnitzel, 1 Eisbergsalat, 1 Schale Kirschtomaten, 1 Salatgurke, 1 rote Zwiebel, 1 Staudensellerie, 1 kl. Bund Radieschen, 1 Bund Dill, glatte Petersilie, Schnittlauch, 200 g Quark, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Mehl, Salz, Butterschmalz und Wasser zu einem Teig kneten. 30 min. ruhen lassen, 20 cm rund ausrollen. In einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun backen. Quark mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kräuter klein schneiden. Die Hälfte unter den Quark heben. Eisbergsalat und Staudensellerie in Streifen, Salatgurke und Radieschen in Scheiben schneiden, Tomaten vierteln. Mit den restlichen Kräutern vermischen. Seelachs abtropfen lassen, unter den Salat heben. Die Hälfte eines Wraps mit Quark bestreichen, Salat darauf verteilen. Belegte Wraps an den Seiten einklappen und zusammenrollen. Wrap wie ein Bonbon in Klarsichtfolie einwickeln und kalt stellen. Danach schräg aufschneiden, in einem Glas oder einer gefalteten Serviette servieren.

Informationen zur Friesenkrone Produktion und zum Sortiment finden sich auf Facebook und Instagram sowie unter www.friesenkrone.de