Gäste haben viele Wünsche: Frühstück bis spät, durchgehend warme Küche, frische, hausgemachte Mehlspeisen, fairen Kaffee, herzlich-authentischen Service. Kurz gesagt: Gastronomie, die sich anfühlt wie ein 24/7-Wohnzimmer mit Top-Qualität. Kolumne von Bettina Fleiss
Der Wunsch ist verständlich. Supermärkte haben länger geöffnet, Lieferdienste stehen rund um die Uhr bereit, Streaming ist jederzeit verfügbar. Verfügbarkeit wird zum Standard – auch in unserer Branche. Nur: Eine Gastronomie funktioniert nicht wie ein Streamingdienst.
Denn hinter jedem Betrieb stehen Menschen. Menschen, die einkaufen, vorbereiten, kochen, servieren, aufräumen. Während sich der Arbeits- und Fachkräftemangel weiter zuspitzt, wird genau hier die größte Herausforderung sichtbar. Teildienste gelten längst als Auslaufmodell, Wochenendarbeit verliert an Attraktivität, und viele Mitarbeitende wünschen sich planbare Arbeitszeiten und ein Leben außerhalb des Jobs.
Für kleine Betriebe wird das schnell zur Gratwanderung. Gleichzeitig bleiben die Erwartungen der Gäste hoch: möglichst flexibel, möglichst spontan, möglichst immer offen.
Die Frage, die sich immer mehr Unternehmer:innen stellen, lautet daher: Was ist der richtige Weg?
Öffnungszeiten reduzieren? Nur noch auf Reservierung anbieten? Oder weiterhin versuchen, alles abzudecken – zwischen Frühstück, Nachmittag und Abendservice?
International reagieren manche Konzepte bereits auf diese Entwicklung. Das legendäre Hummus-Restaurant Abu Hassan öffnet nur wenige Stunden täglich – und schließt, sobald der Hummus ausverkauft ist. Auch Restaurants wie Laurel arbeiten bewusst mit einer Vier-Tage-Woche. Weniger Öffnungszeiten bedeuten dort nicht weniger Erfolg, sondern oft bessere Planbarkeit für das Team und eine klarere Positionierung
Natürlich birgt das Risiken. Reservierungen werden kurzfristig geändert oder enden als No-Shows. Spontane Gäste bleiben aus, wenn die Tür geschlossen ist. Und die Angst, Chancen zu verpassen, begleitet viele Entscheidungen. Welcome FOMO (Fear of Missing Out) in der Gastro.
Vielleicht liegt unsere Zukunft nicht darin, immer verfügbar zu sein – sondern bewusst, geplant und nachhaltig. Wer sich zwischen Gästewünschen und begrenzten Ressourcen zerreibt, verliert am Ende genau das, was unsere Branche ausmacht: Freude am Gastgeberdasein und die Liebe im Detail.
Gäste wünschen sich immer mehr Flexibilität, während Teildienste und Wochenendarbeit für Mitarbeitende zunehmend unattraktiv werden. Strategisch geplante Öffnungszeiten helfen, die Qualität zu sichern, das Team zu entlasten und Ressourcen nachhaltig zu nutzen. Weniger kann mehr sein – wie internationale Konzepte zeigen: bewusst geplante Öffnungszeiten sind nicht zwingend ein Verlust, sondern ein Gewinn für Team, Betrieb und Gäste.
In meinem FRIDA Bistro im Salzburger Künstlerhaus frage ich mich gerade: Allen Wünschen entsprechen? Oder ist Konzentration und Fokus auf das Wesentliche genau die richtige Menge Salz in der Minestrone della casa?
Fragen bitte an hallo@fleissundfreude.com
