Geheimzutat aus Japan: Shio-Koji-Würzpaste entwickelt während der Reifung einen reichen Umamigeschmack, der sie zu einem vielseitigen Geschmacksträger macht. Spitzenkoch Jürgen Kettner hat Shio Koji in Japan kennen und schätzen gelernt. Jetzt setzt er damit ein geschmackliches i-Tüpfelchen auf Friesenkrone Matjes Pur Cassis. So wird Matjesgenuss kompromisslos zeitgemäß und ein Aushängeschild in der gehobenen Gastronomie. Denn der milde Matjes passt ideal auch zu typisch japanischen Zutaten und asiatischen Aromen.

Rezepttipp: Shio-Koji-Matjes mit Wasabi-Sauerrahm, Rote-Bete-Kimchi und Babyspinat auf Roggenvollkorn von Jürgen Kettner (Für 10 Personen)

1.400 g Friesenkrone Matjes Pur Cassis, 120 g Shio-Koji-Paste (Asia-Markt), 10 Roggenvollkorn-brötchen, 70 ml Limonenöl, 1.000 g rote Bete, 140 ml Sojasauce, 140 ml Mirin, 70 ml Reis-Essig, 5 g Kimchi-Gewürz, 200 g Babyspinat, 60 ml Himbeerkernöl, 30 ml Sushi-Su-Essig.
Szechuanpfeffer-Gel: 200 g Sudachisaft , 200 g Limettensaft, 7 g Szechuanpfeffer gemahlen, 400 ml, Wasser, 140 g Zucker, 10 g Agar-Agar, 5 g Gellan.
Wasabi-Sauerrahm: 400 g Sauerrahm, 5 g japanische Wasabipaste, Cayennepfeffer, Salz

So geht’s:

Shio-Koji-Matjes: Friesenkrone Matjes Pur Cassis halbieren und mit Shio-Koji-Paste marinieren. Brötchen halbieren und mit Limonenöl marinieren.

Wasabi-Sauerrahm: Sauerrahm mit der Wasabipaste, Salz und Cayennepfeffer mit dem Schneebesen in einer Schüssel glatt rühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Auf die Brötchenhälfte streichen.

Babyspinat: Babyspinat mit Himbeerkernöl und Sushi-Su-Essig anmachen, auf das Brötchen geben.

Szechuanpfeffer-Gel: Sudachisaft, Sezchuanpfeffer gemahlen und Limettensaft mit Wasser, Zucker und Bindemitteln aufkochen, gelieren lassen. Sobald die Masse durchgekühlt ist, in der Küchenmaschine zu einem glatten Gel verarbeiten. In eine Spritzflasche abfüllen.

Rote-Bete-Kimchi: Rote Bete dünn aufschneiden, einsalzen, nach 30 Minuten Füssigkeit herausdrücken. Aus Sojasauce, Mirin, Reisessig und Kimchigewürz einen Fond herstellen und die Betescheiben damit vakuumieren. Vor dem Anrichten mindestens zwei Stunden im Kühlschrank lagern.

Anrichten: Matjes Pur Cassis und die übrigen Komponenten auf Brötchen und Blattspinat arrangieren. Mit Sauerampferblättern und Dill garnieren.

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Makellose Filets, milde Salznote, zarter Biss: Friesenkrone Pur Matjes- und Heringsfilets in fünf Sorten begeistern durch ihren puren Geschmack, sie sind vielseitig, einzeln portionierbar und einfach zu handeln. Deshalb sind sie wie gemacht für pfiffige Snacks, Bowls, Brötchen und Sandwichkonzepte. Pur Matjes- und Heringsfilets kommen ohne Öl und Aufguss aus. So bleibt die Küche sauber und dem Team bleibt Zeit für fantasievolle Kreationen. Informationen zum Friesenkrone Pur-Sortiment sowie Rezepttipps finden sich auf Facebook, Instagram und auf:

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